PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) PADA PEMBUATAN KUE BIJI KETAPANG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI

SYARIFAH MARDHIYAH, . (2026) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L.) PADA PEMBUATAN KUE BIJI KETAPANG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB 1.pdf Download (165kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (299kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (779kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (592kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (45kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (166kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) dalam pembuatan kue biji ketapang terhadap kualitas fisik dan mutu sensori. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, pada bulan November 2024 hingga Juli 2026. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel penelitian berupa kue biji ketapang substitusi tepung sorgum sebesar 20%, 30%, dan 40%. Uji kualitas fisik berupa uji penyerapan minyak dilakukan tiga kali pengulangan pada setiap sampel. Hasil analisis menggunakan uji anova menunjukkan tidak adanya pengaruh terhadap penyerapan minyak. Sampel dengan substitusi tepung sorgum 40% memiliki penyerapan minyak tertinggi, sedangkan sampel dengan substitusi tepung sorgum 20% memiliki penyerapan minyak terendah. Uji mutu sensori melibatkan 45 panelis agak terlatih dengan aspek penilaian berupa warna, aroma sorgum, aroma kelapa, aroma kayu manis, rasa sorgum, rasa manis, rasa gurih, dan tekstur (kerenyahan). Hasil hipotesis menggunakan uji Kruskall-Wallis menunjukkan tidak adanya pengaruh pada aspek warna, aroma sorgum, aroma kelapa, aroma kayu manis, rasa manis, rasa gurih, dan tekstur (kerenyahan). Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek rasa sorgum, sehingga dilanjutkan dengan uji Tuckey’s dengan hasil terbaik substitusi 20%. Kesimpulan penelitian ini adalah sampel dengan substitusi tepung sorgum 20% merupakan formulasi terbaik yang direkomendasikan sebagai upaya pengembangan kudapan tradisional dan optimalisasi pemanfaatan pangan lokal. ***** This study aims to analyze the effect of sorghum flour (Sorghum bicolor L.) substitution in the production of ketapang seed cookies on their physical and sensory quality. The study was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Department of Culinary Arts Education, Jakarta State University, from November 2024 to July 2026. An experimental method was used. The research samples consisted of ketapang seed cakes with sorghum flour substitutions of 20%, 30%, and 40%. The physical quality test, specifically the oil absorption test, was performed three times for each sample. The results of the analysis using ANOVA showed no significant effect on oil absorption. The sample with 40% sorghum flour substitution had the highest oil absorption, while the sample with 20% sorghum flour substitution had the lowest oil absorption. The sensory quality test involved 45 moderately trained panelists, with evaluation aspects including color, sorghum aroma, coconut aroma, cinnamon aroma, sorghum flavor, sweetness, savory flavor, and texture (crispness). The results of the hypothesis testing using the Kruskal-Wallis test showed no significant effect on color, sorghum aroma, coconut aroma, cinnamon aroma, sweetness, savory taste, and texture (crispness). However, there was a significant effect on sorghum flavor, so the analysis was continued with Tuckey’s test with the best results for 20% substitution. The conclusion of this study is that the sample with a 20% sorghum flour substitution is the best formulation recommended for the development of traditional snacks and the optimization of local food utilization.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si.; 2). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Syarifah Mardhiyah .
Date Deposited:	18 Aug 2026 02:49
Last Modified:	18 Aug 2026 02:49
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/71574

Actions (login required)

View Item