MODIFIKASI MEATLOAF JAMUR KANCING (CHAMPIGNON) DENGAN PERSENTASE PENAMBAHAN TEXTURED VEGETABLE PROTEIN (TVP)

DIMAS ARMANDO PANGESTU, . (2024) MODIFIKASI MEATLOAF JAMUR KANCING (CHAMPIGNON) DENGAN PERSENTASE PENAMBAHAN TEXTURED VEGETABLE PROTEIN (TVP). Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (422kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (605kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (406kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (350kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Meatloaf adalah hidangan yang terbuat dari cincangan daging dengan ditambahkan bahan-bahan lain, lalu dicetak menjadi balok dan dipanggang didalam oven. Modifikasi meatloaf dengan mengganti daging sapi cincang mengunakan jamur kancing. Namun, tekstur yang diharapkan belum sesuai dengan meatloaf daging sapi sehingga dilakukan penambahan textured vegetable protein (TVP). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas produk meatloaf jamur kancing dengan penambahan textured vegetable protein (TVP) 15%, 20%, dan 25%.. Pengujian produk meatloaf jamur dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, dari Februari hingga Juli 2024. Peneliti menggunakan statistik deskriptif sensorik untuk mengetahui kualitas pada produk yang akan diteliti. Pengujian deskriptif sensorik dilakukan oleh 10 panelis ahli, 5 oleh dosen Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Universitas Negeri Jakarta dan 5 panelis ahli industri dibidang makanan kontinental terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur, dengan persentase penambahan TVP 15%, 20%, dan 25%. Berdasarkan hasil dari penelitian diketahui bahwa penambahan TVP 20% adalah produk meatloaf jamur yang memiliki karakteristik ‘coklat kemerahan’ pada aspek warna bagian luar, ‘coklat’ pada aspek warna bagian dalam, ‘beraroma jamur’ pada aspek aroma jamur. ‘tidak beraroma TVP’ pada aspek aroma TVP, ‘terasa jamur’ pada aspek rasa jamur, ‘tidak terasa TVP’ pada aspek rasa TVP, dan ‘agak padat’ pada aspek tekstur. Produk meatloaf jamur kancing mendekati produk meatloaf daging, pada aspek warna dan tekstur. Kata kunci : Jamur kancing, textured vegetable protein, meatloaf jamur kancing. Meatloaf is a dish made from minced meat mixed with other ingredients, shaped into a loaf, and baked in an oven. A modification of meatloaf involves replacing minced beef with mushrooms. However, the desired texture similar to beef meatloaf was not achieved, so textured vegetable protein (TVP) was added. The aim of this study was to determine the quality of mushroom meatloaf with the addition of 15%, 20%, and 25% TVP. The testing of mushroom meatloaf products was conducted at the Food Processing Laboratory, Culinary Arts and Food Service Management Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta, from February to July 2024. The researchers used descriptive sensory analysis to assess the quality of the products under study. Sensory descriptive analysis was conducted by 10 expert panelists, 5 culinary arts professors from Universitas Negeri Jakarta and 5 experts from the continental food industry evaluating aspects such as color, aroma, taste, and texture, with TVP additions of 15%, 20%, and 25%. Based on the research results, it is known that the addition of 20% TVP in mushroom meatloaf products exhibits the following characteristics: 'reddish-brown' color on the outer appearance, 'brown' color on the inside, 'mushroom aroma', 'no TVP aroma', 'mushroom taste', 'no TVP taste', and 'somewhat dense' texture. Mushroom meatloaf products resemble beef meatloaf in terms of color and texture. Keywords: Champignon mushrooms, textured vegetable protein, mushroom meatloaf.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Efrina, S. TP., M. Sc.
Subjects:	Tata Boga > Gastronomi Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Users 23632 not found.
Date Deposited:	01 Aug 2024 01:36
Last Modified:	01 Aug 2024 01:36
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/47630

Actions (login required)

View Item