PENGARUH PERBANDINGAN SUSU EVAPORASI DAN SARI KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MUTU SENSORIS PASTRY CREAM

DYAH AYU KENSASMI PUTRI, . (2025) PENGARUH PERBANDINGAN SUSU EVAPORASI DAN SARI KACANG HIJAU TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MUTU SENSORIS PASTRY CREAM. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (943kB)
	Text BAB 1.pdf Download (161kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (437kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (795kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (135kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (219kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan susu evaporasi dan sari kacang hijau terhadap mutu sensoris dan sifat kimia pastry cream. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pastry Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, dengan periode penelitian dimulai dari Juni 2024 hingga Januari 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen, dengan sampel pastry cream yang memiliki perbandingan susu evaporasi dan sari kacang hijau sebesar 40:60, 30:70, dan 20:80. Hasil penentuan pH untuk pastry cream dengan perbandingan 40:60, 30:70, dan 20:80 menunjukkan nilai yang konsisten, yaitu 6 berada pada kategori asam. Hasil analisis total padatan terlarut dengan ANOVA menunjukkan terdapat pengaruh pada ketiga perbandingan. Hasil analisis Duncan menunjukkan bahwa pastry cream dengan perbandingan 20:80 memiliki pengaruh yang signifikan dibandingkan dengan kedua perbandingan lainnya yang ditandai dengan nilai total padatan 22,670Brix. Hasil analisis mutu sensoris menggunakan uji Kruskall Wallis menunjukkan tidak ada pengaruh pada seluruh aspek yang diuji. Berdasarkan hasil, direkomendasikan penggunaan perbandingan susu evaporasi dan sari kacang hijau sebesar 20:80 untuk pastry cream yang diterapkan pada produk tartlet. ***** This study aims to analyze the impact of varying ratios of evaporated milk and mung bean extract on the chemical and sensory quality of pastry cream. The research was conducted at the Pastry Bakery Processing Laboratory within the Department of Culinary Education at Jakarta State University, from June 2024 to January 2025. The research method used was the experimental method with the research sample, pastry cream with the ratio of evaporated milk and mung bean extract 40:60, 30:70, and 20:80. Chemical quality assessments focused on pH levels and total soluble solids. The pH values for all pastry cream samples remained consistently at 6 , which fall into the acidic category. The total soluble solids analysis with ANOVA results showed an effect on all three ratios. The Duncan analysis revealed that the pastry cream with a 20:80 ratio was significantly different from the other two ratios, marked by a total solids value of 22.670Brix. Analysis of sensory quality using the Kruskal-Wallis test revealed no significant influence across all evaluated aspects. Based on the results, it is recommended to use a ratio of evaporated milk and mung bean extract of 20:80 for pastry cream applied to tartlet products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si ; 2). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Subjects:	Tata Boga > Gastronomi Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Dyah Ayu Kensasmi Putri .
Date Deposited:	27 Feb 2025 02:21
Last Modified:	27 Feb 2025 02:21
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/53655

Actions (login required)

View Item