PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN BOTERKOEK TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI

CHANDRA MUHAMMAD ISKANDARSYAH, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN BOTERKOEK TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (968kB)
	Text BAB I.pdf Download (273kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (626kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (970kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (653kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (224kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (261kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang koro pedang terhadap kualitas fisik dan mutu sensori pada produk boterkoek. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan tiga perlakuan, yaitu substitusi tepung kacang koro pedang sebanyak 50%, 60%, dan 70% ke dalam formula standar boterkoek. Uji kualitas fisik dilakukan melalui pengukuran volume kue dan tingkat kerapuhan, sementara mutu sensori dinilai oleh 45 panelis agak terlatih berdasarkan aspek warna (bagian luar dan dalam), aroma (kacang koro pedang dan butter), rasa (kacang koro pedang, manis), dan kekompakkan struktur kue. Uji kualitas fisik dilakukan dengan 3 kali pengulangan terhadap aspek volume maupun tingkat kerapuhan menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata substitusi tepung kacang koro pedang terhadap volume maupun tingkat kerapuhan boterkoek dengan substitusi tepung kacang koro pedang 50%, 60% dan 70%. Uji mutu sensori dilakukan dengan pengujian hipotesis menggunakan Uji Kruskal-Wallis pada taraf signifikan α = 0,05. Hasil uji menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh signifikan pada 5 aspek yaitu aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma kacang koro pedang, rasa boterkoek dan kekompakkan struktur kue. Sedangkan 2 aspek lainnya menunjukkan terdapat pengaruh substitusi tepung kacang koro pedang terhadap mutu sensori boterkoek diantaranya pada aspek aroma butter dan rasa kacang koro pedang. Uji coba lanjutan dilanjutkan dengan Uji Tuckey, berdasarkan hasil Uji Tuckey, peneliti menyimpulkan bahwa secara keseluruhan produk terbaik pada penelitian ini adalah boterkoek dengan tepung kacang koro pedang 50%. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung kacang koro pedang dapat meningkatkan mutu sensori tertentu boterkoek tanpa mengganggu kualitas fisiknya, serta berpotensi sebagai pengganti tepung terigu. ***** This study aims to examine the effect of substitution of jack bean flour on the physical quality and sensory quality of boterkoek products. The study was conducted experimentally with three treatments, namely substitution of jack bean flour by 50%, 60%, and 70% into the standard boterkoek formula. The physical quality test was carried out by measuring the cake volume and the level of friability, while the sensory quality was assessed by 45 semi-trained panelists based on the aspects of color (outside and inside), aroma (jack bean and butter), taste (jack bean, sweet), and the compactness of the cake structure. The physical quality test was carried out with 3 repetitions on the volume and level of friability aspects, showing that there was no significant effect of substitution of jack bean flour on the volume or level of friability of boterkoek with substitution of jack bean flour of 50%, 60% and 70%. The sensory quality test was carried out by hypothesis testing using the Kruskal-Wallis Test at a significance level of α = 0.05. The test results showed that there was no significant effect on 5 aspects, namely the outer color, inner color, aroma of sword bean, boterkoek taste and compactness of the cake structure. While the other 2 aspects showed that there was an effect of substitution of sword bean flour on the sensory quality of boterkoek including the butter aroma and taste of sword bean. Further trials were continued with the Tuckey Test, based on the results of the Tuckey Test, the researchers concluded that overall the best product in this study was boterkoek with 50% sword bean flour. These results indicate that sword bean flour can improve certain sensory qualities of boterkoek without disturbing its physical quality, and has the potential to be a substitute for wheat flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Rusilanti, M. Si ; 2). Dr. Ir. Alsuhendra, M. Si
Subjects:	Tata Boga Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Chandra Muhammad Iskandarsyah .
Date Deposited:	14 Aug 2025 04:10
Last Modified:	14 Aug 2025 04:10
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/61014

Actions (login required)

View Item