PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE KAMIR

RIZKA AULIA RENANDA, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI KUE KAMIR. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (802kB)
	Text BAB 1 .pdf Download (327kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (751kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (810kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (730kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (296kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA .pdf Download (361kB)
	Text LAMPIRAN .pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap kualitas fisik pada aspek daya kembang dan mutu sensori pada aspek warna, rasa, aroma, tekstur, dan pori kue kamir. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan pada November 2024 hingga Oktober 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah kue kamir substitusi tepung sorgum dengan persentase 10%, 20%, dan 30% yang kemudian diuji kepada 45 orang panelis agak terlatih untuk menilai dari aspek mutu sensori. Sedangkan, uji kualitas fisik diujikan pada daya kembang kue kamir. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik kualitas fisik dengan uji Anova, menunjukkan tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap daya kembang kue kamir substitusi tepung sorgum. Berdasarkan hasil uji hipotesis mutu sensori dengan uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak terdapat pengaruh terhadap aspek warna permukaan, aroma sorgum, rasa manis, tekstur berpasir, kelembutan, dan pori kue kamir dengan substitusi tepung sorgum. Namun, terdapat perbedaan signifikan pada aspek warna bagian dalam. Dilakukan uji Man Whitney dan menunjukkan kue kamir substitusi 20% dan 30% memiliki perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil uji fisik dan mutu sensori kue kamir substitusi tepung sorgum, peneliti merekomendasikan kue kamir dengan substitusi tepung sorgum sebanyak 30% untuk dikembangkan sebagai pengoptimalan pemanfaatan tepung sorgum sebagai bahan pangan lokal alternatif pengganti terigu. Kata Kunci: Kue Kamir, Tepung Sorgum, Kualitas Fisik, Mutu Sensori ***** This study aims to analyze the use of sorghum flour as a substitute ingredient in kamir cake on physical quality and sensory quality. This research was conducted at the Pastry and Bakery Processing Laboratory, Culinary Education Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta. This research began in November 2024 until October 2025. The research method used was the experimental. The samples used in this study were sorghum flour substitution cakes with a percentage of 10%, 20%, and 30% which were then tested on 45 semi-trained panelists to assess the sensory quality aspects. Meanwhile, the physical quality test was tested on the rising power of kamir cakes. Based on the results of the physical quality statistical hypothesis test with the Anova test, it shows that there is no significant effect on the rise of sorghum flour substitution. Based on the results of the sensory quality hypothesis test with the Kruskal-Wallis test, it shows that there is no influence on the aspects of surface color, sorghum aroma, sweetness, grittiness, softness, and pores of kamir cake with sorghum flour substitution. However, there was a significant effect on the inner color aspect. The Mann–Whitney test indicated that kamir cakes with 20% and 30% substitution exhibited a statistically significant difference. Based on the results of physical tests and sensory quality of sorghum flour substitution kamir cake, researcher recommend kamir cake with 30% sorghum flour substitution to be developed as optimization of the utilization of sorghum flour as an alternative local food ingredient to replace wheat flour. Keywords: Kamir cake, Sorghum Flour, Physical Quality, Sensory Quality

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mariani, M.Si. ; 2). Dr. Nur Riska, M.Si.
Subjects:	Tata Boga > Gastronomi Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31831 not found.
Date Deposited:	12 Jan 2026 03:54
Last Modified:	12 Jan 2026 03:54
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62952

Actions (login required)

View Item