PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS KACANG SEMBUNYI

NURUL MAGHFIRAH IRVA, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS KACANG SEMBUNYI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB I.pdf Download (357kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (640kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (753kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (314kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (320kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak dalam pembuatan kacang sembunyi terhadap uji kualitas fisik dan mutu sensori. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2024 hingga November 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kacang sembunyi substitusi tepung kacang tunggak dengan persentase 10%, 20%, dan 30%, yang diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek mutu sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap daya serap minyak dan tidak terdapat pengaruh terhadap cooking loss. Hasil uji Duncan menunjukkan perbedaan nyata pada aspek daya serap minyak. Rerata tertinggi pada aspek daya serap minyak pada perlakuan 10% yaitu 12,43 dan terendah 30% yaitu 3,73. Pada aspek cooking loss rerata tertinggi pada perlakuan 10% yaitu 13,81 diikuti oleh 20% yaitu 13,12 dan 30% yaitu 10,61. Aspek kualitas fisik menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung kacang tunggak maka semakin sedikit minyak yang terserap pada produk. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh kacang sembunyi substitusi tepung kacang tunggak terhadap mutu sensori aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian ini merekomendasikan kacang sembunyi substitusi tepung kacang tunggak 30% untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai upaya dalam mengoptimalkan pemanfaatan kacang tunggak sebagai pangan lokal. ***** This study aims to analyze the effect of cowpea flour substitution in the production of kacang sembunyi on physical quality and sensory characteristics. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Arts Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from May 2024 to November 2025. An experimental method was employed for this study. The samples consisted of kacang sembunyi with cowpea flour substitution levels of 10%, 20%, and 30%, which were evaluated by 45 semi-trained panelists across all sensory quality aspects. The results indicated that cowpea flour substitution significantly influenced oil absorption but had no significant effect on cooking loss. Duncan's Multiple Range Test revealed significant differences in the oil absorption aspect. The highest mean for oil absorption was found in the 10% treatment (12.43), while the lowest was in the 30% treatment (3.73). Regarding cooking loss, the highest mean was in the 10% treatment (13.81), followed by 20% (13.12) and 30% (10.61). Physical quality analysis showed that higher levels of cowpea flour substitution resulted in lower oil absorption in the product. The Kruskal-Wallis test demonstrated that cowpea flour substitution had no significant effect on the sensory quality aspects of color, aroma, flavor, and texture. This study recommends the 30% cowpea flour substitution for further development as an effort to optimize the utilization of cowpea as a local food source.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Nur Riska, M.Si.; 2). Dra. Sachriani, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga > Gastronomi Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Nurul Maghfirah Irva .
Date Deposited:	13 Jan 2026 02:00
Last Modified:	13 Jan 2026 02:00
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/62985

Actions (login required)

View Item