PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (C. Lacryma-jobi L.) DALAM PEMBUATAN ROTI SOFT ROLL TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

IRWAN, . (2021) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (C. Lacryma-jobi L.) DALAM PEMBUATAN ROTI SOFT ROLL TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (1MB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (537kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (969kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung hanjeli dalam pembuatan roti soft roll terhadap daya terima konsumen pada aspek eksternal (volume, warna kulit roti, bentuk, keseragaman pemanggangan, dan karakter kulit roti) dan aspek internal (pori-pori roti, warna crumb, aroma, rasa, dan tekstur). Penelitian ini dilakukan di laboratorium pastry and bakery Tata Boga Universitas Negeri Jakarta yang dimulai pada bulan Januari hingga Desember 2020. Penelitian ini menggunakan metode ekperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah roti soft roll substitusi tepung hanjeli dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah tes kesukaan oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil tes kesukaan menunjukkan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% merupakan produk yang paling disukai pada aspek internal dengan rentan nilai 4,00 hingga 4,24 dan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 20% merupakan produk yang paling disukai pada hampir semua aspek eksternal dengan rentan nilai 4,24 hingga 4,40. Berdasarkan hasil uji Friedman dengan perbedaan signifikan α=0,05 menyatakan terdapat pengaruh substitusi tepung pada aspek volume, warna kulit roti, karakter kulit roti, pori-pori roti, aroma, rasa hanjeli, dan tekstur. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa roti soft roll substitusi tepung hanjeli 20% adalah yang disukai konsumen, sehingga direkomendasikan untuk dikembangkan. ********* The aim of this research was to analyze consumer’s acceptance of job’s tear flour substitution on soft roll based on external (volume, color of crust, symmetry of form, evenness of bake, crust characteristic) and internal (grain, crumb color, aroma, flavor, texture) characteristics of bread. This research was conducted in the pastry and bakery laboratory at Culinary Department of Jakarta State University which began in January to December 2020 and used experimental method. The sample of this research was soft roll with job’s tear substitution 10%, 20%, and 30% amount of percentages. Data collection technique used was acceptance test hedonic scale by 25 people as unskill panelists. The result of hedonic test indicated that soft roll with 10% substitution of job’s tear flour is the most preferred in internal characteristics and soft roll with 20% substitution of job’s tear flour is the most preferred in external characteristics. Friedman test with significant level α=0.05 showed that substitution of job’s tear flour has an effects on volume, color of crust, crust characteristic, grain, aroma, flavor of job’s tears, and texture on soft roll. Tuckey’s test result showed that substitution job’s tear flour as much 20% was the most preferred and was recommended to be developed.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes. ; 2). Dr. Rusilanti, M.Si.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 10583 not found.
Date Deposited:	17 Jun 2021 06:08
Last Modified:	17 Jun 2021 06:08
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/16208

Actions (login required)

View Item