PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L) TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA FETTUCCINE SUKUN

NUR FITRI MASYITHA, . (2021) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L) TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA FETTUCCINE SUKUN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB 1.pdf Download (885kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (557kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (757kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari pemanfaatan buah sukun dalam pembuatan fettucine. Dalam penelitian ini, tepung terigu disubstitusikan dengan tepung hanjeli. Hanjeli adalah tanaman yang banyak ditanam di sebagian besar daerah di Jawa Barat. Selama ini, hanjeli dimanfaatkan sebagai campuran beras atau digunakan sendiri sebagai pengganti beras. Selain itu hanjeli juga bisa dibuat menjadi bubur hanjeli, sebagai teman kolak, difermentasikan seperti tape ketan, obat dan bahan baku industri kerajinan. Biji hanjeli diolah menjadi tepung dengan cara dicuci, dikeringkan, pada suhu 100℃ selama 30 menit, dan digiling sampai berukuran 100 mesh. Pada penelitian ini, tepung hanjeli mensubsitusi tepung terigu sebesar 60%, 70%, dan 80%. Analisa yang dilakukan adalah cooking time dan indeks serap air dengan masing-masing 3 kali ulangan, serta penilaian daya terima konsumen. Berdasarkan hasil analisa, diketahu bahwa cooking time yang dibutuhkan untuk mendapatkan tingkat kematangan al dente fettuccine pada semua sampel adalah 2 menit. Pada pengujian indeks serap air, fettuccine menyerap sekitar 5% dari bobot mentah fettuccine. Pada uji daya terima, panelis adalah 30 panelis tidak terlatih dengan rentang usia 20-30 tahun. Pengujian dilakukan dengan skala hedonik pada rentang nilai 1-5 meliputi aspek tekstur, aroma, warna, dan rasa. Pengujian dihitung mengunakan uji friedman dan dilanjutkan dengan uji tuckey. Hasil uji organoleptik yang paling disukai pada aspek tekstur adalah subtitusi 70% dengan nilai 3.57. Pada aspek aroma dan rasa adalah substitusi 60% dengan nilai 4.03 dan 3.53. Sedangkan pada aspek warna adalah substitusi 80% dengan nilai 3.5. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah substitusi 60%. Yaitu pembuatan fettuccine sukun dengan komposisi tepung hanjeli 60%, tepung terigu 40%, pure sukun 50%, telur 50% dan garam 1,3%. Kata kunci: pasta segar, uji fisik, uji friedman ********** ABSTRACT This research is a follow-up study of the use of breadfruit in the manufacture of fettucine. In this study, wheat flour was substituted with hanjeli flour. Hanjeli is a plant that is widely grown in most areas in West Java.. So far, hanjeli is used as a mixture of rice or used alone as a substitute for rice. In addition, hanjeli can also be made into hanjeli porridge, as a companion for compote, fermented such as sticky rice tape, medicine and raw materials for the craft industry. The hanjeli seeds were processed into flour by washing, drying, at 100℃ for 30 minutes, and grinding to 100 mesh size. In this study, hanjeli flour was substituted for wheat flour by 60%, 70%, and 80%. The analysis carried out is the cooking time and water absorption index with 3 repetitions each, as well as an assessment of consumer acceptance. Based on the analysis, it is known that the cooking time needed to get the level of al dente fettuccine done in all samples is 2 minutes. In testing the water absorption index, fettuccine absorbs about 5% of the raw weight of fettuccine. In the power acceptance test, the panellists were 30 inactive panellists with an age range of 20- 30 years. The test is carried out with a hedonic scale in the value range of 1-5, covering aspects of texture, aroma, colour, and taste. The test is calculated using the Friedman test and continued with the Tuckey test. The most preferred organoleptic test results on the texture aspect were 70% substitution with a value of 3.57. In the aspect of aroma and taste, 60% substitution with a value of 4.03 and 3.53. On the color aspect is 80% substitution with a value of 3.5. Results based on the research, it was found that the most preferred treatment by the panellists was 60% substitution. That is making breadfruit fettuccine with a composition of 60% hanjeli flour, 40% wheat flour, 50% breadfruit puree, 50% eggs and 1.3% salt. Keywords: fresh pasta, physical test, friedman test

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes. ; 2). Efrina, S.TP, M.Sc.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 13083 not found.
Date Deposited:	08 Feb 2022 04:06
Last Modified:	08 Feb 2022 04:06
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/22378

Actions (login required)

View Item