PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BENENG (XANTOSHOMA UNDIPES K. KOCH) TERHADAP KUALITAS KERUPUK BERBAHAN DASAR PATI TAPIOKA

SARI OKTAVIANI SAYM, . (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BENENG (XANTOSHOMA UNDIPES K. KOCH) TERHADAP KUALITAS KERUPUK BERBAHAN DASAR PATI TAPIOKA. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER 2.1.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (238kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (744kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (945kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (698kB) | Request a copy
	Text bab v.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (379kB)
	Text LAMPIRAN .pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung talas beneng (xantoshoma undipes k. koch) terhadap kualitas kerupuk berbahan dasar pati tapioka. Variabel bebas yaitu banyak substitusi yang dilakukan pada pembuatan kerupuk, dengan substitusi tepung talas beneng pada pembuatan kerupuk tapioka dan variabel terikat yaitu kualitas fisik kerupuk. Penelitian di lakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta sejak oktober 2019 hingga Januari 2022. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini dilakukan dua penilaian, penilaian kualitas fisik dengan aspek ketebalan, daya kembang dan daya serap minyak, dan kualitas organoleptik dengan aspek yang meliputi cita rasa (aroma), warna (warna kerupuk dan kerataan warna) dan kekeringan (tinkat kekeringan kerupuk mentah) untuk kerupuk mentah. Untuk kerupuk matang meliputi cita rasa (rasa, aroma, umami dan trigeminal), warna (warna kerupuk, kerataan warna) dan tekstur (kerenyahan). Uji kualitas fisik dilakuakn sebanyak 3 kali pengulangan dan uji kualitas organoleptik dilakukan kepada 25 orang panelis tidak terlatih. Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Anova dengan α = 0,05 menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung talas beneng dengan konsentrasi berbeda (30%, 40% dan 50%) dalam pembuatan kerupuk talas beneng terhadap kualitas kerupuk talas beneng. Formula yang direkomendasikan adalah kerupuk talas beneneg dengan substitusi tepung talas beneng 30%. The purpose of this study was to analyze the effect of substitution of beneng taro flour (xantoshoma undipes k. koch) on the quality of crackers made from tapioca starch. The independent variable is the number of substitutions made in the manufacture of crackers, with the substitution of taro beneng flour in the manufacture of tapioca crackers and the dependent variable is the physical quality of the crackers. The research was conducted at the Food Processing Laboratory, Catering Education Study Program, Faculty of Engineering, State University of Jakarta from October 2019 to January 2022. This study used an experimental method. This study carried out two assessments, assessing physical quality with aspects of thickness, swellability and oil absorption, and organoleptic quality with aspects that include taste (aroma), color (cracker color and evenness of color) and dryness (dryness level of raw crackers) for raw crackers. For ripe crackers, it includes taste (taste, aroma, umami and trigeminal), color (cracker color, color evenness) and texture (crispy). The physical quality test was repeated 3 times and the organoleptic quality test was carried out on 25 untrained panelists. The results of hypothesis testing using the Anova test with α = 0.05 showed that there was no effect of substitution of taro beneng flour with different concentrations (30%, 40% and 50%) in making taro beneng crackers on the quality of taro beneng crackers. The recommended formula is taro beneneg crackers with 30% taro flour substitute

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr.Ari Fadiati, M.Si ; 2). Di. Ir. Mahdiyah, M.Kes
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 13297 not found.
Date Deposited:	24 Feb 2022 02:17
Last Modified:	05 Sep 2022 01:37
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/22553

Actions (login required)

View Item