ANALISIS KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK KULIT PASTEL SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

NUARI SULAM SARI, . (2024) ANALISIS KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK KULIT PASTEL SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (652kB)
	Text BAB 1.pdf Download (205kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (353kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (253kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (131kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (202kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (954kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas fisik dan organoleptik kulit pastel dengan substitusi tepung mocaf, penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta pada bulan Januari – Juni 2024 dengan menggunakan metode eksperimen. Sampel penelitian ini adalah kulit pastel dengan substitusi tepung mocaf yang berbeda yaitu 20%, 30% dan 40%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan mengamati kualitas fisik pada aspek daya serap minyak dan uji organoleptik kepada 4 panelis terbatas dengan 5 skala mutu hedonik. Hasil pengukuran fisik aspek daya serap minyak pastel substitusi tepung mocaf 20% memperoleh nilai rata-rata 12,1%, pastel substitusi tepung mocaf 30% dengan nilai rata-rata 13,73% dan pastel substitusi tepung mocaf 40% dengan nilai rata-rata 14,63%. Hasil uji organoleptik pastel terbaik yang dinilai oleh panelis berdasarkan sampel yang memiliki karakteristik dengan rentang tertinggi pada aspek warna kulit, tekstur permukaan kulit, kerenyahan, ketipisan, aroma, rasa kulit, dan rasa keseluruhan dengan isi adalah pastel dengan substitusi tepung mocaf sebesar 20%. Berdasarkan hasil uji deskriptif pada kualitas fisik dan organoleptik merekomendasikan produk pastel dengan substitusi tepung mocaf 20%.*****This study aims to analyze the physical and organoleptic qualities of pastel skin by substitution of mocaf flour. The research was conducted at the Food Processing Laboratory of the Culinary Study Program at Jakarta State University from Januari to June 2024 using experimental methods. The study samples were pastel skins with different substitution mocaf flour at 20%, 30%, and 40%. The methods used in this study were experiments involving the observation of the physical quality of oil absorption and organoleptic testing by 4 limited panels with 5 hedonic quality scales. The physical measurement of the oil absorption aspect of mocaf flour substitution in pastels resulted in an average value of 12,1% for 20% mocaf flour substitution, 13,73% for 30% mocaf flour substitution and 14,63% for 40% mocaf flour substitution. The organoleptic test results assessed by panelist showed that pastels with 20% mocaf flour substitution received the highest ratings for skin color, skin surface texture, crispness, thinness, aroma, skin flavor, and overall flavor. Descriptive test results on physical quality and organoleptic properties recommended pastel products with 20% mocaf flour substitution.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd 2). Dr. Cucu Cahyana, S.Pd., M.Sc.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 22516 not found.
Date Deposited:	23 Jul 2024 04:58
Last Modified:	23 Jul 2024 04:58
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/46040

Actions (login required)

View Item