PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA PADA ADONAN ROTI DALAM PEMBUATAN TEPUNG PANIR TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA FISH FINGER

IKSAN MALIK BARLIN, . (2024) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA PADA ADONAN ROTI DALAM PEMBUATAN TEPUNG PANIR TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA FISH FINGER. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER-1.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (239kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (604kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (411kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (299kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung tapioka pada adonan roti dalam pembuatan tepung panir terhadap kualitas fisik dan daya terima fish finger meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan kerenyahan. Penelitian berlangsung sejak bulan Januari 2023 hingga bulan April 2024 di Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini termasuk ke dalam penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen terhadap 3 perlakuan substitusi tapioka, yaitu 30%, 40%, dan 50%. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak (random sampling), yaitu dengan memberikan nomor atau kode setiap sampel, dimana kode tersebut hanya diketahui oleh peneliti. Pengujian dengan uji organoleptik, yaitu uji hedonik yang dilakukan kepada 30 orang panelis agak terlatih. Analisis data uji yang digunakan yaitu uji Friedman untuk aspek daya terima fish finger dan uji Anova untuk aspek kualitas fisik. Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka 40% mendapatkan nilai tertinggi pada aspek warna, rasa, dan kerenyahan. Tepung panir dengan substitusi tepung tapioka 30% mendapatkan nilai tertinggi pada aspek aroma. Hasil uji hipotesis statistik dengan menggunakan uji friedman menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung tapioka pada pembuatan tepung panir terhadap daya terima fish finger pada aspek warna, rasa, aroma, dan kerenyahan. Hasil kualitas fisik menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata terhadap substitusi tepung tapioka pada pembuatan tepung panir pada aspek densitas kamba dan densitas pemadatan. Adapun hasil dari penelitian ini adalah tepung panir dengan substitusi tepung tapioka dinilai berhasil dan diterima karena mendapatkan penilaian yang baik. Tepung panir dengan substitusi tepung tapioka 50% direkomendasikan untuk dikembangkan serta dipasarkan. ***** This research aims to analyze the effect of the substitution tapioca flour in bread dough breadcrumbs manufacturing on physical quality and fish finger acceptance including aspects of color, taste, aroma, and crunchiness. The research will take place from January 2023 to April 2024 at Jakarta State University. This research is included in quantitative research with experimental methods on 3 tapioca flour substitution, namely 30%, 40%, and 50%. The sampling technique is carried out randomly (random sampling), namely by giving a number or code to each sample, where the code is only known by the researcher. Testing with organoleptic tests, namely hedonic tests carried out on 30 somewhat trained panelists. The test data analysis used is the Friedman test for the fish finger acceptability aspect and the Anova test for the physical quality aspect. The results of the hypothesis test showed 40% tapioca flour substitution obtained the highest score for color, taste, and crunchiness. Breadcrumbs with 30% tapioca flour substitution received the highest score in the aroma aspect. The results of statistical hypothesis testing using the Friedman test showed that there was no effect of tapioca flour substitution in making breadcrumbs on the acceptability of fish fingers including aspects of color, taste, aroma, and crunchiness. Physical quality test showed no real difference to the substitution of tapioca flour in making breadcrumbs including aspect of bulk density and compaction density. The results of this research are that breadcrumb substituted with tapioca flour was considered successful and accepted because it received a good assessment. Breadcrumb with 50% tapioca flour substitution is recommended for development and marketing.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si. ; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 23376 not found.
Date Deposited:	24 Jul 2024 23:45
Last Modified:	24 Jul 2024 23:45
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/46169

Actions (login required)

View Item