PENGARUH TEKNIK PEMASAKAN PADA PROSES PENGOLAHAN SATE LILIT NABATI (Steaming, Deep Frying dan Pan Seared)

Ni Luh Putu Yuliarini, . (2024) PENGARUH TEKNIK PEMASAKAN PADA PROSES PENGOLAHAN SATE LILIT NABATI (Steaming, Deep Frying dan Pan Seared). Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (3MB)
	Text BAB 1.pdf Download (379kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (824kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (596kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (376kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (508kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membuat inovasi produk sate lilit nabati, dengan menggunakan tahu putih, tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung meat replacer sebagai pengganti ayam dalam produk sate lilit. Dalam pengembangan produk, penelitian menggunakan tiga metode pemamasakan awal, yaitu pan searing, steaming, dan deep frying. Perbedaan teknik memasak bertujuan untuk menganalisis kualitas organoleptik dari sate lilit nabati untuk mencapai hasil optimal yang menyerupai produk "sate lilit” asli yang terbuat dengan daging ayam/ikan. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Tata Boga Universitas Negeri Jakarta dari bulan desember 2023 hingga juli 2024. Metode penelitian awal adalah memilih jenis produk modifikasi, menentukan cara membuatnya, melakukan uji standarisasi resep, analisis teknik pemasakan, uji organoleptik pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kekerasan produk. Kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik kepada 10 orang ahli, yaitu 5 orang dosen tata boga dari Universitas Negeri Jakarta dan 5 orang praktisi yang bergerak di bidang jasa boga. Hasil yang diperoleh untuk mengetahui karakteristik sensori dari sate lilit nabati dengan berbagai teknik memasak disajikan secara deskriptif. Pada sate lilit nabati dengan metode memasak goreng memiliki karakteristik yang lebih padat pada bagian dalamnya dan sedikit garing dan berminyak pada bagian luar yang matang dan memiliki aroma dan rasa lebih dominan asin yang cukup memenuhi kriteria yang diharapkan seperti pada produk asli yaitu sate lilit ayam. Pada sate lilit nabati dengan metode memasak Steaming memiliki karakteristik tekstur tidak keras yang matang merata dan memiliki aroma dan rasa yang cukup memenuhi kriteria yang diharapkan seperti pada produk asli sate lilit. Metode yang sangat mendekati hasil yang diharapkan dari berbagai aspek adalah metode Steaming, namun menurut uji panelis, kesukaan panelis lebih memilik metode Pan Seared sebagai metode favorit. Kata kunci : Sate Lilit Nabati, Metode Memasak Sate Lilit, Plant-Based Food ***** This study aims to innovate a plant-based sate lilit product using tofu, wheat flour, tapioca flour, and meat replacer flour as substitutes for chicken in traditional sate lilit. The product development involved three initial cooking methods: pan searing, steaming, and deep frying. The variation in cooking techniques was designed to analyze the organoleptic quality of the plant-based sate lilit to achieve an optimal outcome resembling the original chicken or fish-based sate lilit. The research was conducted in the Culinary Arts Laboratory at Universitas Negeri Jakarta from December 2023 to July 2024. The initial research methods included selecting the type of modified product, determining the preparation process, conducting recipe standardization tests, analyzing cooking techniques, and performing organoleptic tests focusing on color, aroma, taste, texture, and product hardness. This was followed by an organoleptic evaluation by 10 experts, consisting of 5 culinary arts lecturers from Universitas Negeri Jakarta and 5 practitioners in the culinary service industry.The results, which describe the sensory characteristics of the plantbased sate lilit with various cooking techniques, are presented descriptively. The plant-based sate lilit prepared using the deep frying method exhibited a denser internal texture, with a slightly crispy and oily exterior, and a more pronounced salty aroma and taste, closely meeting the criteria expected of the original chicken sate lilit. The plant-based sate lilit prepared using the steaming method had a uniformly cooked texture that was not hard, and the aroma and taste sufficiently met the criteria expected of the original sate lilit. Among the various methods, the steaming method closely approached the desired results from multiple aspects. However, according to the panelists' preference tests, the Pan Seared method emerged as the favored technique. Keywords: Plant-Based Sate Lilit, Sate Lilit Cooking Methods, Plant-Based Food

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Efrina, S.TP.,M.Sc.
Subjects:	Karya Umum > Karya Tulis Perguruan TInggi Pendidikan > Pendidikan Pendidikan > Pendidikan Kejuruan dan Sekolah Kejuruan Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Users 24003 not found.
Date Deposited:	01 Aug 2024 01:26
Last Modified:	01 Aug 2024 01:58
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/47748

Actions (login required)

View Item