PENGARUH PERBANDINGAN PENGGUNAAN PUREE LABU KUNING DAN TEPUNG TERIGU DALAM ADONAN TANGZHONG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI SHOKUPAN

ZAHRA ALEXANDRA CHOIRUNNISA, . (2025) PENGARUH PERBANDINGAN PENGGUNAAN PUREE LABU KUNING DAN TEPUNG TERIGU DALAM ADONAN TANGZHONG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORI SHOKUPAN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text 1. COVER.pdf Download (1MB)
	Text 2. BAB 1.pdf Download (304kB)
	Text 3. BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (995kB) | Request a copy
	Text 4. BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text 5. BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (778kB) | Request a copy
	Text 6. BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (216kB) | Request a copy
	Text 7. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (384kB)
	Text 8. LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan penggunaan puree labu kuning dan tepung terigu dalam pembuatan adonan tangzhong terhadap kualitas fisik dan mutu sensori Shokupan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2024 hingga Mei 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian adalah Shokupan dengan perbandingan penggunaan puree labu kuning dan tepung terigu dalam tangzhong sebanyak, 50:50, 60:40, dan 70:30. Uji fisik dilakukan pengukuran volume dengan metode displacement seed, penelitian dilanjutkan dengan menggunakan uji Anova dan Duncan. Hasil uji fisik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penggunaan tangzhong puree labu kuning pada pembuatan shokupan pada aspek volume dimana Shokupan kontrol berbeda nyata dengan ketiga sampel Shokupan perlakuan serta antar ketiga sampel perlakuan tidak berbeda nyata. Uji mutu sensori dilakukan kepada 45 panelis agak terlatih. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh perbandingan penggunaan puree labu kuning dan tepung terigu dalam tangzhong sebanyak, 50:50, 60:40, dan 70:30 pada shokupan terhadap mutu sensori ditinjau dari semua aspek penilaian. Oleh karena itu, shokupan dengan penggunaan tangzhong puree labu kuning dengan perbandingan 70:30 direkomendasikan sebagai upaya pemanfaatan labu kuning dan alternatif bahan pangan lokal yang mengandung pati dalam pembuatan tangzhong pada produk bakery. ***** This research aims to analyze the effect of the ratio of pumpkin puree and wheat flour used in the preparation of tangzhong dough on the physical quality and sensory properties of Shokupan. The research was conducted at the Laboratorium of Cake and Pastry, Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. The research period began in May 2024 to May 2025. The method used in this research was the experimental method. The research samples were Shokupan with the following ratios of pumpkin puree and wheat flour in the tangzhong: 50:50, 60:40, and 70:30. Physical testing involved volume measurement using the displacement seed method, followed by ANOVA and Duncan test. The results of the physical test showed that there was an effect of the use of pumpkin puree in tangzhong on the production of shokupan in terms of volume, with the control shokupan differing significantly from the three treated shokupan samples, while there was no significant difference between the three treated samples. The sensory quality test was conducted on 45 moderately trained panelists. Based on the results of the Kruskal-Wallis test, there was no effect of the ratio of pumpkin puree and wheat flour in the tangzhong (50:50, 60:40, and 70:30) on the sensory quality of shokupan when evaluated across all aspects. Therefore, shokupan using pumpkin puree tangzhong with a 70:30 ratio is recommended as an effort to utilize pumpkin and local starch-containing food ingredients in the production of tangzhong for bakery products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Guspri Devi Artanti, S.Pd., M.Si. ; 2). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 28399 not found.
Date Deposited:	01 Aug 2025 03:26
Last Modified:	01 Aug 2025 03:26
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/57273

Actions (login required)

View Item