PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK PADAT DAN MINYAK CAIR PADA PROSES PENGGORENGAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORI DONAT KENTANG

PUTRI AYU DEANTY, . (2025) PENGARUH PENGGUNAAN MINYAK PADAT DAN MINYAK CAIR PADA PROSES PENGGORENGAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORI DONAT KENTANG. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (323kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (903kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (606kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (223kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (255kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penggunaan minyak padat dan minyak cair pada proses penggorengan terhadap kualitas fisik dan sensori donat kentang meliputi aspek rasa, warna, pori – pori, karakteristik kulit, tekstur dan tingkat penyerapan minyak. Penelitian uji fisik dilakukan di Laboratorium Rekayasa Boga dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Pastry Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang berlangsung sejak bulan September 2024 hingga bulan Juli 2025. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen berupa uji fisik yaitu daya kembang, daya serap minyak, luas permukaan minyak dan densitas serta uji pembeda terhadap 3 perbandingan minyak padat dan minyak cair, yaitu 80:20, 70:30, 60:40. Pengujian dengan uji duo-trio dilakukan oleh 30 panelis agak terlatih. Analisis data uji fisik menggunakan uji Anova dan uji Duncan serta untuk uji pembeda duo-trio menggunakan uji Binomial. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan donat kentang yang signifikan meliputi aspek tekstur pada perbandingan 70:30 dan 60:40 dan tingkat penyerapan minyak pada perbandingan 60:40. Hasil uji fisik terdapat perbedaan nyata aspek daya serap minyak, luas permukaan minyak dan densitas sehingga perlu uji lanjutan Duncan. Dapat disimpulkan bahwa, donat kentang perbandingan minyak padat dan minyak cair 80:20 merupakan proporsi yang optimal untuk menghasilkan donat kentang sesuai karakteristik dan dapat dijadikan pengaplikasian dimasyarakat. ***** This study aims to analyse the effect of using solid and liquid oils in the frying process on the physical and sensory quality of potato donuts, including aspects of taste, colour, pores, skin characteristics, texture, and oil absorption levels. Physical testing was conducted at the Food Engineering Laboratory, and organoleptic testing was conducted at the Pastry Bakery Laboratory of the Food Technology Education Programme, Faculty of Engineering, University of Jakarta, from September 2024 to July 2025. This study is a quantitative study using an experimental method involving physical tests, namely expansion capacity, oil absorption capacity, oil surface area, and density, as well as a discriminant test on three ratios of solid and liquid oil, namely 80:20, 70:30, and 60:40. The duo-trio test was conducted by 30 semi-trained panelists. Physical test data analysis used ANOVA and Duncan's test, while the duo-trio test used the Binomial test. The results showed significant differences in potato doughnuts, particularly in texture for the 70:30 and 60:40 ratios and oil absorption for the 60:40 ratio. The physical test results showed significant differences in oil absorption capacity, oil surface area, and density, necessitating further Duncan tests. It can be concluded that the 80:20 ratio of solid to liquid oil is the optimal proportion for producing potato doughnuts with the desired characteristics and can be applied in the community.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1) Efrina, S.TP., M.Sc ; 2) Dr. Nur Riska, S.Pd., M.Si
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 28224 not found.
Date Deposited:	12 Aug 2025 01:41
Last Modified:	12 Aug 2025 01:41
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/59864

Actions (login required)

View Item