MUTU SENSORI KUE PUTRI SALJU TEPUNG TALAS BOGOR (Colocasia esculenta (L.) Schott) DENGAN PERSENTASE MENTEGA YANG BERBEDA

DIFA AULIA, . (2025) MUTU SENSORI KUE PUTRI SALJU TEPUNG TALAS BOGOR (Colocasia esculenta (L.) Schott) DENGAN PERSENTASE MENTEGA YANG BERBEDA. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB 1.pdf Download (442kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (789kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (602kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (135kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (321kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi kue putri salju menggunakan tepung talas bogor dengan persentase mentega yang berbeda sesuai dengan karakteristik yang baik. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, dari bulan Februari hingga Juli 2025. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan teknik analisis deskriptif kuantitatif. Sampel penelitian pada eksperimen ini adalah kue putri salju tepung talas bogor dengan persentase mentega 75%, 85%, dan 95%, yang kemudian akan dilakukan uji mutu sensori kepada 10 panelis terbatas yang terdiri dari 5 dosen ahli Program Studi Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta, dan 5 panelis ahli industri. Hasil formula dengan 75% mentega memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek aroma talas bogor 3,1 (sedikit beraroma talas bogor), dan rasa manis 4,3 (terasa manis). Formula 85% mentega memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna bagian bawah 4,3 (coklat keemasan). Sementara formula 95% mentega memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna bagian atas 4,6 (krem), aroma butter 4,3 (agak beraroma butter), rasa talas bogor 3,3 (agak terasa talas bogor), dan tekstur kerapuhan 4,6 (rapuh). Formula ini memiliki karakteristik warna dan tekstur yang paling mendekati produk standar. Secara keseluruhan, formula 95% mentega menunjukkan hasil paling seimbang dan berpotensi sebagai acuan pengembangan produk kue putri salju tepung talas bogor. Tepung talas bogor yang mengandung kadar pati dan serat tinggi berpotensi menggantikan tepung terigu, serta penggunaan mentega mampu berperan sebagai pengikat dan pembentuk tekstur rapuh dalam pembuatan kue putri salju tepung talas bogor. ***** This research aimed to formulate snow white cookies using bogor taro flour with different butter percentages to achieve optimal sensory characteristics. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta, from February to July 2025. The method used was an experimental approach with quantitative descriptive analysis. The samples consisted of snow white cookies made with bogor taro flour and fat levels of 75%, 85%, and 95%. Sensory evaluation was carried out by 10 expert panelists, consisting of five culinary lecturers from Universitas Negeri Jakarta and five industry professionals. The 75% butter formulation yielded the highest average scores for bogor taro aroma (3.1 – slightly aromatic), and sweetness (4.3 – sweet). The 85% butter formulation received the highest average score in bottom color (4.3 – golden brown). Meanwhile, the 95% butter formulation achieved the highest average scores for top color (4.6 – cream), butter aroma (4.3 – moderately aromatic), bogor taro flavor (3.3 – mildly noticeable), and crispness (4.6 – crumbly), closely resembling the standard product in terms of color and texture. Overall, the 95% butter formulation demonstrated the most balanced sensory attributes and shows strong potential as a reference for developing snow white cookies with bogor taro flour. Given its high starch and fiber content, bogor taro flour presents a viable alternative to wheat flour, while butter serves a crucial role in binding and forming the desired crumbly texture in the cookie.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Additional Information:	1.) Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes. ; 2.) Dr. Nur Riska, S.Pd., M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Users 30164 not found.
Date Deposited:	12 Aug 2025 06:18
Last Modified:	12 Aug 2025 06:18
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60140

Actions (login required)

View Item