PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI BLUME) PADA PEMBUATAN LASAGNA SHEET TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI

LILIA PUTRI LILA PRAVANTI, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI BLUME) PADA PEMBUATAN LASAGNA SHEET TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (3MB)
	Text BAB 1.pdf Download (359kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (581kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (412kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (437kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung porang (Amorphophallus muelleri) terhadap sifat fisik dan mutu sensori lasagna sheet sebagai salah satu upaya diversifikasi produk pangan berbasis bahan lokal. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan substitusi tepung porang, yaitu 20%, 30%, dan 40%, masing-masing diulang tiga kali. Parameter fisik yang diuji meliputi ketebalan dan kekenyalan, sedangkan mutu sensori mencakup warna, rasa, aroma, tekstur, elastisitas, dan kelengkapan. Data dianalisis dengan uji ANOVA satu arah untuk parameter fisik dan uji Kruskal-Wallis untuk atribut sensori, serta uji lanjut Tukey pada parameter yang berbeda nyata. Hasil analisis menunjukkan bahwa substitusi tepung porang hingga 40% tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap ketebalan lasagna sheet, dengan ketebalan rata-rata berkisar 1,03–1,10 mm. Nilai kekenyalan meningkat seiring bertambahnya kadar porang, dengan hasil tertinggi pada substitusi 40% (2,99), yang diduga dipengaruhi oleh kandungan glukomanan yang bersifat hidrofilik. Pada uji mutu sensori, substitusi tepung porang memberikan pengaruh nyata pada rasa dan tekstur, dengan rasa terbaik pada 20% (4,33) dan tekstur terbaik pada 20% secara statistik. Warna dan aroma lebih disukai pada substitusi 40%, sedangkan elastisitas dan kelengkapan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Secara keseluruhan, substitusi tepung porang sebesar 20% direkomendasikan sebagai formulasi optimum yang menyeimbangkan cita rasa, tekstur, dan penerimaan konsumen, sementara peningkatan substitusi hingga 40% meningkatkan warna dan aroma tetapi mengurangi preferensi rasa. ***** This study aims to analyze the effect of Amorphophallus muelleri (porang) flour substitution on the physical properties and sensory quality of lasagna sheets as part of a diversification effort for local food-based products. A Completely Randomized Design (CRD) was applied with three levels of porang flour substitution: 20%, 30%, and 40%, each replicated three times. Physical parameters assessed included thickness and elasticity, while sensory quality covered color, taste, aroma, texture, elasticity, and stickiness. Data were analyzed using one-way ANOVA for physical parameters and the Kruskal-Wallis test for sensory attributes, followed by Tukey’s post-hoc test for significantly different variables. The results showed that porang flour substitution up to 40% did not significantly affect the thickness of lasagna sheets, with average thickness ranging from 1.03 to 1.10 mm. Elasticity values increased with higher porang levels, with the highest score obtained at 40% substitution (2.99), likely due to the hydrophilic nature of glucomannan. Sensory evaluation revealed significant effects on taste and texture, with the best taste recorded at 20% substitution (4.33) and the best texture also at 20% substitution based on statistical analysis. Color and aroma were most preferred at 40% substitution, while elasticity and stickiness showed no significant differences among treatments. Overall, 20% porang flour substitution is recommended as the optimum formulation that balances taste, texture, and consumer acceptance, while increasing substitution up to 40% enhances color and aroma but diminishes taste preference.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes. ; 2). Dra. Sachriani, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Lilia Putri Lila Pravanti .
Date Deposited:	14 Aug 2025 03:34
Last Modified:	14 Aug 2025 03:34
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60347

Actions (login required)

View Item