PENGARUH SUBSTITUSI SARI BUAH PLUM PADA PEMBUATAN PERMEN JELI TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

ALYA RACHMAWATI FADILLAH, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI SARI BUAH PLUM PADA PEMBUATAN PERMEN JELI TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (264kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (590kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (921kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (405kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (222kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi sari buah plum (Prunus domestica) terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen pada permen jeli. Substitusi dilakukan dengan tiga perlakuan konsentrasi sari buah plum, yaitu 25%, 50%, dan 75%. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen kuantitatif yang dilaksanakan di Laboratorium Pastry and Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta pada Mei 2024–Mei 2025. Parameter yang diuji meliputi uji sensoris (warna, aroma, rasa permen jeli, rasa buah plum, dan tekstur) oleh panelis ahli dan agak terlatih, serta uji fisik berupa kekerasan menggunakan Texture Analyzer. Analisis data dilakukan dengan ANOVA dan dilanjutkan uji Tuckey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa substitusi sari buah plum berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua aspek daya terima konsumen. Uji lanjut Tuckey menunjukkan bahwa perlakuan 75% (P3) berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya dan memberikan nilai tertinggi secara signifikan pada aspek warna, aroma, rasa, rasa buah plum, dan tekstur. Sementara itu, uji kekerasan menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan antar perlakuan (p>0,05). Dengan demikian, perlakuan P3 (75% sari buah plum) merupakan formulasi terbaik berdasarkan hasil uji sensoris secara statistik. Penelitian ini menyimpulkan bahwa substitusi sari buah plum secara signifikan meningkatkan kualitas organoleptik permen jeli dan memiliki potensi sebagai produk pangan fungsional berbahan alami.***** This study aimed to analyze the effect of plum juice (Prunus domestica) substitution on the physical properties and consumer acceptability of jelly candy. Three levels of substitution were used in the formulation: 25%, 50%, and 75%. The research was conducted using a quantitative experimental method at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, from May 2024 to May 2025. The parameters assessed included sensory attributes (color, aroma, jelly candy taste, plum taste, and texture) by expert and semi-trained panelists, and physical quality measured by texture analyzer focusing on hardness. Data were analyzed using ANOVA followed by Tukey's HSD test to identify significant differences between treatments. The results showed that plum juice substitution had a significant effect (p<0.05) on all sensory attributes. Tukey's test indicated that the 75% substitution treatment (P3) differed significantly from other treatments and obtained the highest scores in all sensory parameters. However, the hardness test showed no significant differences between treatments (p>0.05). In conclusion, the 75% plum juice substitution (P3) produced the best formulation based on statistically significant sensory results. This research suggests that plum juice substitution enhances the sensory quality of jelly candy and has potential as a natural-based functional food product.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes. 2). Nur Riska, M.Si.
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 31158 not found.
Date Deposited:	13 Aug 2025 07:53
Last Modified:	13 Aug 2025 07:53
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60751

Actions (login required)

View Item