PENGARUH FORMULASI TEPUNG KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM LINN) SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KEKENYALAN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KUE TALAM UBI

AISYA TAZKIRA GHAZIANI YAMANI, . (2025) PENGARUH FORMULASI TEPUNG KENTANG (SOLANUM TUBEROSUM LINN) SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP KEKENYALAN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KUE TALAM UBI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (24MB)
	Text BAB 1.pdf Download (249kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (455kB)
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (542kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (451kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (235kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (210kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (994kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi tepung kentang sebagai bahan pengikat pada kue talam ubi, yang mencakup aspek kekenyalan, warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian dilaksanakan dari bulan September 2024 hingga Juni 2025 di Laboratorium Pastry Bakery, Universitas Negeri Jakarta. Jenis penelitian ini termasuk ke dalam penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen yang melibatkan 3 perlakuan formulasi tepung kentang, yaitu 30%, 40% dan 50%. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak (random sampling), dimana setiap sampel diberikan kode yang hanya diketahui oleh peneliti. Pengujian uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik yang dilakukan kepada 15 panelis agak terlatih pada setiap sampelnya. Untuk analisis pada uji kekenyalan, digunakan uji Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan sebagai analisis lanjutan. Sementara itu, analisis data pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis, diikuti dengan uji Tukey. Hasil dari uji kekenyalan menunjukkan adanya pengaruh nyata pada aspek kekenyalan dengan persentase tertinggi pada perlakuan 50%. Hasil pengujian hipotesis menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata pada aspek warna, rasa, aroma kentang dan tekstur bagian bawah. Hasil pengujian hipotesis pada aspek aroma ubi dan kekenyalan menunjukkan adanya pengaruh nyata. Adapun hasil dari penelitian ini persentase yang direkomendasikan terdapat pada persentase 30% untuk dijadikan acuan penelitian selanjutnya.***** This study aims to analyze the effect of potato flour formulation as a binding agent in sweet potato cakes, covering aspects of elasticity, color, taste, aroma, and texture. The study was conducted from September 2024 to June 2025 at the Pastry Bakery Laboratory, University of Jakarta. This research falls under quantitative research using an experimental method involving three potato flour formulation treatments: 30%, 40%, and 50%. Sampling was conducted using random sampling, where each sample was assigned a code known only to the researcher. Organoleptic testing was performed using a hedonic quality test conducted on 15 moderately trained panelists for each sample. For chewiness testing analysis, an ANOVA test was used, followed by a Duncan test as a post-hoc analysis. Meanwhile, data analysis for the organoleptic test used the Kruskal-Wallis test, followed by the Tukey test. The results of the firmness test showed a significant effect on the firmness aspect, with the highest percentage in the 50% treatment. The results of the hypothesis testing showed no significant effect on the color, taste, aroma of the potato, and texture of the bottom part. The hypothesis testing results for aroma and firmness showed a significant effect. The recommended percentage from this study is 30%, which can be used as a reference for further research.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes. ; 2). Dra. Sachriani, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 29450 not found.
Date Deposited:	13 Aug 2025 07:47
Last Modified:	13 Aug 2025 07:47
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60765

Actions (login required)

View Item