PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN TOPPING CHOUX PASTRY (CHOUX AU CRAQUELIN) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU SENSORIS

HANIFAH SYAHRANI, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN TOPPING CHOUX PASTRY (CHOUX AU CRAQUELIN) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU SENSORIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (3MB)
	Text BAB I.pdf Download (320kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (469kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (669kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (524kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (306kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (289kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (996kB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung beras terhadap karakteristik fisik (kekerasan) dan mutu sensoris topping choux pastry (choux au craquelin). Aspek mutu sensoris meliputi warna, aroma tepung beras dan margarin, sebaran, tekstur dan rasa manis pada craquelin. Penelitian dimulai sejak januari 2024 sampai dengan juli 2025 berlokasi di Universitas Negeri Jakarta dengan menggunakan metode kuantitatif eksperimen terhadap perlakuan yang diberikan berupa substitusi tepung beras dengan persentase 30%, 40%, dan 50% pada pembuatan topping choux pastry (choux au craquelin). Teknik analisis data uji karakteristik fisik dengan menggunakan uji Anova pada Rancangan Acak lengkap. Teknik analisis data uji mutru sensoris dengan analisis data non-parametrik berupa uji kruskal-wallis. Pengujian organoleptik mutu sensoris dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih. Hasil uji hipotesis Anova menunjukan bahwa substitusi tepung beras 40% memperoleh nilai kekerasan tertinggi. Hasil uji hipotesis statistik dengan metode hitung kruskal-wallis menunjukan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung beras pada pembuatan topping choux pastry (choux au craquelin) terhadap mutu sensoris terhadap lima aspek (warna, aroma tepung beras, sebaran, tekstur dan rasa manis) tetapi memberi pengaruh signifikan pada aspek aroma margarin. Hasil mutu sensoris terbaik pada substitusi 30% untuk aspek aroma tepung beras, aroma margarin dan sebaran. Sedangkan pada substitusi 40% mutu terbaik pada aspek warna, dan rasa manis, serta substitusi tepung beras 50% mutu terbaik pada aspek warna, tekstur dan rasa manis craquelin. Perlakuan substitusi tepung beras 50% direkomendasikan sebagai formulasi alternatif yang potensial untuk pembuatan topping choux pastry (choux au craquelin). ***** This study aims to analyze the effect of rice flour substitution in the making of topping choux pastry (choux au craquelin) on its physical characteristic and sensory qualities, including aspect such as color, the aroma of rice flour and margarine, distribution, texture and sweetness. This study began in January 2024 untill July 2025 and conducted at Universitas Negeri Jakarta. a quantitative experimental method was used to eximene the impact of substituting rice flour at levels of 30%, 40%, and 50% in the making of topping choux pastry (choux au craquelin). Physical characteristics were analyzed using one-way ANOVA under a Completely Randomized Design (CRD), while sensory evaluation data were analyzed using the non-parametric Kruskal-Wallis test. The sensory evaluation was carried out by 45 semi-trained panelist. The result showed that rice flour subtitution had no significant effect on five sensory aspects (color, rice flour aroma, distribution, texture and sweetness), but did have a significant effect on the margarine aroma. Regarding the physical characteristic (hardness) the 40% rice flour substitution yielded the highest value. Craquelin made with 30% rice flour substition had the best sensory quality in terms of rice flour aroma, margarine aroma and distribution. Meanwhile, the 40% substitution produce the the best result for color and sweetness. Lastly the 50% substitution swowed the highest score in color, texture and sweetnees. The 50% rice flour substitution treatment is recommended as a potential alternative formulation for the production of choux pastry topping (choux au craquelin).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Annis Kandriasari, M. Pd ; 2). Dr. Cucu Cahyana. M. Sc
Subjects:	Tata Rias > Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 30399 not found.
Date Deposited:	14 Aug 2025 02:16
Last Modified:	14 Aug 2025 02:16
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60835

Actions (login required)

View Item