PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI BLUME) TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS BOLU GULUNG

DHIANA FADHILAH, . (2025) PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT MOCAF DAN PORANG (AMORPHOPHALLUS MUELLERI BLUME) TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS BOLU GULUNG. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (3MB)
	Text BAB I.pdf Download (286kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (708kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (788kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (433kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (232kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (223kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan tepung komposit mocaf dan porang terhadap sifat fisik dan mutu sensoris bolu gulung. Tepung komposit digunakan sebagai pengganti tepung terigu dengan perbandingan persentase tepung mocaf dengan porang sebesar 70:30, 60:40, dan 50:50. Proses penelitian dilakukan sejak September 2022 di Laboratorium Pengolahan Pastry, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. Pengujian kualitas fisik produk yang meliputi aspek daya kembang dan stabilitas daya kembang dilakukan dengan pengukuran ketebalan produk menggunakan penggaris yang kemudian diuji hipotesis menggunakan uji ANOVA dan Duncan dengan hasil, produk dengan persentase perbandingan 50:50 memiliki daya kembang terbesar sedangkan produk dengan persentase 70:30 memiliki daya kembang yang lebih stabil. Uji organoleptik mutu sensoris yang dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih, dengan uji hipotesis Kruskal-Wallis memberikan hasil bahwa tidak terdapat pengaruh signifikan pada seluruh aspek sensoris. Persentase perbandingan tepung mocaf dan porang 70:30 mendapat hasil terbaik pada aspek warna bolu, aroma tepung mocaf dan rasa bolu keseluruhan. Persentase perbandingan 60:40 menghasilkan hasil tertinggi pada aspek warna kulit, tekstur bolu dan tekstur pori bolu. Sementara persentase perbandingan 50:50 memiliki hasil tertinggi dalam aspek aroma tepung porang, rasa tepung porang, dan rasa tepung mocaf. Dengan demikian ketiga perlakuan dapat dinyatakan tidak berbeda sehingga campuran tepung komposit dengan persentase perbandingan mocaf dan porang 50:50 dapat dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dan dapat dikembangkan lebih lanjut dengan menerapkan pada produk lain. Kata Kunci: Bolu Gulung Tepung Komposit Mocaf dan Porang, Mutu Sensoris, Sifat Fisik, dan Tepung Komposit ***** This study aims to analyze the effect of using mocaf and porang composite flour on the physical properties and sensorial quality of Swiss roll cake. Composite flour was used as a substitute for wheat flour with variations in the proportion of mocaf to porang flour at 70:30, 60:40, and 50:50. The research was conducted in September 2022 at the Pastry Processing Laboratory, Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta. Physical quality testing, which included measurements of expansion and expansion stability, was conducted by measuring product thickness using a ruler. The data were analyzed using ANOVA and Duncan’s multiple range test. The results showed that the 50:50 formulation had the highest expansion, while the 70:30 formulation exhibited better expansion stability. Sensorial quality was evaluated by 45 semi-trained panelists and analyzed using the Kruskal-Wallis test. The results indicated that there were no statistically significant differences in all sensory attributes. The 70:30 formulation received the highest scores for cake color, mocaf aroma, and overall flavor. The 60:40 formulation scored highest in skin color, cake texture, and crumb structure, while the 50:50 formulation scored highest in porang aroma, porang flavor, and mocaf flavor. In conclusion, the three formulations did not differ significantly in overall quality, indicating that the 50:50 mocaf and porang composite flour ratio can be used as a substitute for wheat flour and have potential for further development in other food products. Keywords: Swiss roll cake, mocaf and porang composite flour, sensorial quality, physical properties

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Cucu Cahyana, M. Sc ; 2). Dra. Mutiara Dahlia, M. Kes
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 30453 not found.
Date Deposited:	14 Aug 2025 02:25
Last Modified:	14 Aug 2025 02:25
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60859

Actions (login required)

View Item