PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L) PADA PEMBUATAN KUE PUTU AYU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

SAPTA ADJIE EKA SAPUTRA, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea L) PADA PEMBUATAN KUE PUTU AYU TERHADAP KUALITAS FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (2MB)
	Text BAB 1.pdf Download (348kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (467kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (906kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (692kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (241kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (310kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen pada produk kue putu ayu. Substitusi dilakukan dalam tiga perlakuan, yaitu 45%, 60%, dan 75%. Metode penelitian menggunakan teknik analisis data dan pendekatan eksperimental dengan uji fisik (berat susus dan daya kembang) serta uji hedonik oleh panelis agak terlatih. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung umbi garut tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap aspek berat, pori, rasa manis, aroma pandan, dan aroma umbi garut. Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna, rasa umbi garut, dan tekstur, terutama pada substitusi 75% yang menghasilkan mutu sensoris lebih rendah. Berdasarkan analisis hedonik, formulasi substitusi 60% menunjukkan hasil terbaik secara keseluruhan, dengan tingkat kesukaan panelis yang tinggi pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penggunaan tepung umbi garut sebagai bahan substitusi tepung terigu memberikan alternatif diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal yang potensial, mendukung ketahanan pangan nasional, serta mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum. Penelitian ini merekomendasikan pemanfaatan tepung umbi garut sebesar 60% dalam pembuatan putu ayu dan membuka peluang pengembangan lebih lanjut pada produk pangan lokal lainnya. Kata Kunci: Tepung Umbi Garut, Maranta arundinacea L, Kue Putu Ayu, Kualitas Fisik, Daya Terima Konsumen ***** This study aims to analize the effect of arrowroot flour (Maranta arundinacea L.) substitution on the physical quality and consumer acceptability of putu ayu cake. The substitution was applied at three treatments: 45%, 60%, and 75%. The research method used data analysis techniques an experimental approach with physical tests (weight loss and volume) and organoleptic evaluations by semi-trained panelists. The results showed that the substitution of arrowroot flour did not have a significant effect on weight, porosity, sweetness, pandan aroma, and arrowroot aroma. However, there was a significant effect on color, arrowroot flavor, and texture, especially at the 75% substitution level, which resulted in lower sensory quality. Based on hedonic analysis, the 60% substitution formulation showed the best overall results, with high panelist preference for color, aroma, taste, and texture attributes. The use of arrowroot flour as a substitute for wheat flour offers a promising food diversification alternative based on local resources, supports national food security, and reduces dependence on imported wheat. This study recommends the use of 60% arrowroot flour in the production of putu ayu and highlights the potential for further development in other local food products. Keywords: Arrowroot Flour, Maranta arundinacea L., Putu Ayu Cake, Physical Quality, Consumer Acceptability.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes. ; 2). Dr. Rina Febriana, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 30467 not found.
Date Deposited:	14 Aug 2025 02:36
Last Modified:	14 Aug 2025 02:36
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/60862

Actions (login required)

View Item