PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) TERHADAP KADAR AIR DAN MUTU SENSORIS KUE KACANG

NURUL FITRI HABIBAH, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) TERHADAP KADAR AIR DAN MUTU SENSORIS KUE KACANG. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (3MB)
	Text BAB 1.pdf Download (412kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (662kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (960kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (398kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (515kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kue kacang merupakan salah satu kue kering tradisional Indonesia yang digemari masyarakat karena rasa gurih, manis, dan teksturnya yang renyah. Umumnya, kue kacang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Namun, tingginya ketergantungan pada tepung terigu impor serta rendahnya kandungan serat dan protein mendorong inovasi pemanfaatan bahan pangan lokal yang lebih bergizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap kadar air dan mutu sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) kue kacang. Substitusi dilakukan pada 3 perlakuan, yaitu 30%, 40%, dan 50% dari total tepung yang digunakan. Uji kadar air dilakukan dengan metode oven, sedangkan mutu sensoris dinilai oleh 30 panelis agak terlatih dari mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung kecambah kacang merah berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan beberapa atribut mutu sensoris kue kacang. Substitusi sebesar 40% menghasilkan keseimbangan terbaik antara kadar air rendah, kerenyahan, dan tingkat kesukaan panelis. Penelitian ini menunjukkan potensi tepung kecambah kacang merah sebagai alternatif tepung terigu yang lebih bergizi untuk produk kue kering, sekaligus mendukung pemanfaatan bahan pangan lokal. ***** Peanut cookies are one of Indonesia’s traditional baked goods, favored for their savory-sweet taste and crisp texture. Conventionally, wheat flour is used as the main ingredient; however, the high dependency on imported wheat and its relatively low fiber and protein content have encouraged innovation in utilizing more nutritious local food sources. This study aimed to analyze the effect of substituting wheat flour with red bean sprout flour (Phaseolus vulgaris L) on the moisture content and sensory quality (color, aroma, taste, and texture) of peanut cookies. The substitution was carried out at five levels: 20%, 30%, 40%, 50%, and 60% of the total flour used. Moisture content was determined using the oven method, while sensory quality was evaluated by 30 semi-trained panelists from the Culinary Arts Education Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta. The results showed that substituting wheat flour with red bean sprout flour had a significant effect on moisture content and several sensory attributes of peanut cookies. A 40% substitution yielded the optimal balance between low moisture content, crispness, and panelists’ overall preference. This study highlights the potential of red bean sprout flour as a more nutritious alternative to wheat flour in cookie production while supporting the utilization of local food resources.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si. ; 2). Dr. Ir. Mahdiyah, M.Kes.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 30965 not found.
Date Deposited:	14 Aug 2025 06:17
Last Modified:	14 Aug 2025 06:17
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/61075

Actions (login required)

View Item