KUALITAS SABLÉ COOKIES DENGAN PERSENTASE PENGGUNAAN TEPUNG BIT (Beta vulgaris L.)

AFRILIA ELITE DEWI ANGGRAENI, . (2025) KUALITAS SABLÉ COOKIES DENGAN PERSENTASE PENGGUNAAN TEPUNG BIT (Beta vulgaris L.). Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (362kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (509kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (668kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (346kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (350kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas sablé cookies dengan penambahan tepung bit (Beta vulgaris L.) menggunakan metode eksperimen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pastry dan Bakery Program Studi Sarjana Terapan Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta. Uji kualitas dilakukan terhadap 10 panelis ahli/terbatas yang terdiri dari 5 dosen dan 5 praktisi industri Pastry JW Marriott Jakarta. Aspek yang dianalisis meliputi warna (luar dan dalam), aroma (tepung bit dan mentega), rasa (tepung bit, manis, dan mentega), serta kerenyahan. Formula dengan 2,4% (4 gram) tepung bit memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada rasa tepung bit 2,7 (agak terasa), rasa manis 4,0 (terasa manis), rasa mentega 3,6 (terasa mentega), dan kerenyahan 3,9 (renyah). Formula ini memiliki karakteristik rasa dan tekstur yang mendekati produk komersial, serta warna merah muda yang tidak pekat. Formula 4,8% (8 gram) memperoleh nailai rata-rata tertinggi untuk aroma mentega 3,6 (beraroma mentega) dan rasa manis 4,0 (terasa manis), dengan warna tidak pudar dan tekstur renyah, formula ini menunjukan keseimbangan tampilan, cita rasa, dan tekstur. Formula 7,2% (12 gram) menunjukkan karakteristik visual dan aroma bit yang dominan, namun disertai after taste agak pahit, dengan nailai rata-rata tertinggi pada warna luar 4,0 (merah tua kecoklatan), warna dalam 4,2 (merah tua), dan aroma bit 4,4 (beraroma bit). Secara keseluruhan, formula 4,8% menunjukkan hasil paling seimbang dan berpotensi optimal sebagai acuan pengembangan sablé cookies. Dengan demikian, tepung bit mengandung pigmen betalain yang berfungsi sebagai pewarna merah alami, dan memiliki potensi sebagai alternatif pengganti pewarna merah sintetis dalam pembuatan sablé cookies. ***** The objective of this study was to analyze the quality of sablé cookies with the addition of beetroot flour (Beta vulgaris L.) using an experimental method. The study was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of the Applied Bachelor Program in Culinary Arts and Food Service Management, Universitas Negeri Jakarta. Quality testing was carried out by 10 expert panelists, consisting of 5 lecturers and 5 pastry industry practitioners from JW Marriott Jakarta. The evaluated aspects included color (external and internal), aroma (beetroot and butter), taste (beetroot, sweetness, and butter), and crispiness. The formula with 2.4% (4 grams) beetroot flour received the highest average scores in beetroot taste 2.7 (slightly perceived), sweetness 4.0 (sweet), butter taste 3.6 (buttery), and crispiness 3.9 (crispy). This formula had flavor and texture characteristics similar to commercial products, with a soft pink color. The 4.8% (8 grams) formula obtained the highest average scores in butter aroma 3.6 (buttery aroma) and sweetness 4.0 (sweet), with a non-faded color and crispy texture, indicating a balance of appearance, taste, and texture. The 7.2% (12 grams) formula showed dominant beetroot aroma and visual characteristics but was accompanied by a slightly bitter aftertaste, with the highest scores in outer color 4.0 (dark reddish-brown), inner color 4.2 (dark red), and beetroot aroma 4.4 (beetroot aroma). Overall, the 4.8% formula demonstrated the most balanced results and has strong potential as a reference for sablé cookies development. Beetroot flour contains betalain pigment, which functions as a natural red colorant and shows promise as an alternative to synthetic red dyes in sablé cookie production.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Cucu Cahyana, S.Pd. M.Sc. ; 2). Dra. I Gusti Ayu Ngurah S, MM.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Users 30305 not found.
Date Deposited:	19 Aug 2025 01:27
Last Modified:	19 Aug 2025 01:27
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/61414

Actions (login required)

View Item