PENGARUH WAKTU SLOW COOKING PADA PEMBUATAN TELUR VAKUM RENDANG TERHADAP UMUR SIMPAN MELALUI PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI

KHANSA NABILAH, . (2025) PENGARUH WAKTU SLOW COOKING PADA PEMBUATAN TELUR VAKUM RENDANG TERHADAP UMUR SIMPAN MELALUI PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORI. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (145kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (511kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (676kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (677kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (65kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (214kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu pemasakan terhadap umur simpan dan mutu sensori telur rendang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Penelitian diawali dengan mencari formulasi bumbu terbaik dan dilanjutkan dengan pembagian 3 waktu pemasakan yang berbeda, yakni 8 jam, 10 jam, 12 jam dan dimasak dengan teknik slow cooking menggunakan rice cooker. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Penelitian dilakukan dengan pengujian organoleptik telur rendnag selama masa penyimpanan dengan melibatkan 3 panelis terbatas, hasil data dianalisis secara deskriptif. Penilaian kualitas fisik dilakukan dengan pengamatan pertumbuhan kapang secara visual, susut bobot, dan susut volume telur rendang selama penyimpanan dalam kemasan vakum pada suhu ruang selama 3 hari, hasil data dianalisis dengan uji ANOVA. Berdasarkan hasil penelitian diketahui semakin lama telur rendang dimasak menggunakan teknik slow cooking, maka dapat mempengaruhi mutu sensori dari telur rendang. Adapun hasil penelitian juga menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka kualitas telur rendang semakin menurun. Hasil penilaian mutu sensori menunjukkan pada hari ke-3 telur rendang pemasakan slow cooking 8 jam, 10 jam, dan 12 jam dinyatakan sudah tidak layak konsumsi. Adapun dari hasil penilaian fisik diketahui bahwa telur rendang pemasakan slow cooking 10 jam tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot dan susut volume, tetapi berpengaruh nyata pada telur rendang pemasakan slow cooking 8 jam dan 12 jam. Pengaturan durasi slow cooking berperan penting dalam mempertahankan mutu sensori, memperpanjang umur simpan, serta dapat menjadi acuan pengembangan produk telur olahan yang stabil dan berkualitas.*****This study aimed to determine the effect of cooking duration on the shelf life and sensory quality of rendang eggs. The research was conducted in the Food Processing Laboratory, Culinary Arts Study Program, Universitas Negeri Jakarta. The study began by formulating the best seasoning mixture, followed by testing three different cooking durations: 8 hours, 10 hours, 12 hours using a slow cooking method with a rice cooker. The experimental design used a Completely Randomized Design (CRD) with three replications. The study involved organoleptic test of the seasoned eggs during storage period with three small expert panelists, and the data were analyzed descriptively. Physical quality assessments involved visual observation of mold growth, measurement of weight loss, and evaluation of volume loss of vacuum-packaged rendang eggs stored at room temperature for three days. The data were analyzed using ANOVA. The results indicated that longer cooking duration using slow cooking method significantly affected the sensory quality of rendang eggs. The results showed that the longer the storage duration, the lower the quality of the rendang eggs. Sensory evaluation revealed that on the third day of storage, rendang eggs cooked for 8,10, and 12 hours were considered unsuitable for consumption. Physical analysis showed no significant weight or volume loss in eggs cooked for 10 hour, whereas 8 and 12 hours cooking duration have significant effect. Proper control of slow cooking duration helps preserve sensory quality, extend shelf life, and support the development of high quality egg products.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Efrina, S.TP., M.Sc; 2). Dr. Ir. Ridawati, M.Si
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Khansa Nabilah .
Date Deposited:	19 Jan 2026 02:52
Last Modified:	19 Jan 2026 02:52
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63069

Actions (login required)

View Item