PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea Linn) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK KUE KUPING GAJAH

HILWAH AHMAD, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinacea Linn) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK KUE KUPING GAJAH. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER..pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (291kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (685kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (583kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (270kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (269kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung umbi garut terhadap kualitas fisik dan organoleptik kue kuping gajah. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue, Program Studi Pendidikan Tata boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan September 2024 hingga Juli 2025. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kue kuping gajah substitusi tepung umbi garut dengan persentase 20%, 30%, dan 40%. Uji kualitas fisik meliputi aspek cooking loss dan kerenyahan. Berdasarkan Hasil uji hipotesis menggunakan uji Anova menunjukkan substitusi tepung umbi garut tidak berpengaruh signifikan terhadap aspek cooking loss, tetapi berpengaruh signifikan terhadap kerenyahan, di mana perlakuan substitusi 20% dan 30% menunjukkan tingkat kerenyahan tertinggi dan substitusi 40% menunjukkan tingkat kerenyahan terendah. Pada uji organoleptik, sebanyak 15 panelis agak terlatih melakukan penilaian untuk setiap sampel terhadap lima aspek, yaitu warna lapisan putih, warna rasa manis, rasa umbi garut, tekstur kerenyahan, dan aroma umbi garut Hasil uji hipotesis menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh yang signifikan dari substitusi tepung umbi garut pada seluruh aspek organoleptik. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan substitusi tepung umbi garut sebesar 30% pada pembuatan kue kuping gajah karena pada perlakuan tersebut menghasilkan tekstur yang renyah dan mampu memanfaatkan bahan baku umbi garut secara maksimal sehingga direkomendasikan sebagai acuan pengembangan produk selanjutnya. ***** This study aims to analyze the effect of arrowroot flour substitution on the physical and organoleptic quality of kue kuping gajah. The research was conducted at the Bread and Cake Processing Laboratory, Culinary Arts Education Program, Universitas Negeri Jakarta, from September 2024 to July 2025. The method used in this research was an experimental method. The samples were kue kuping gajah with arrowroot flour substitution at levels of 20%, 30%, and 40%. The physical quality tests included cooking loss and crispness aspects. Based on hypothesis testing using Anova, the substitution of arrowroot flour had no significant effect on cooking loss, but it had a significant effect on crispness, with the 20% and 30% substitution showing the highest level of crispness and the 40% substitution showing the lowest. For the organoleptic test, 15 semi-trained panelists assessed each sample and evaluated six aspects: white layer color, brown layer color, sweetness, arrowroot flavor, crisp texture, and arrowroot aroma The hypothesis test using the Kruskal-Wallis test showed that arrowroot flour substitution had no significant effect on any organoleptic aspect. This study recommends a 30% substitution of arrowroot flour in the production of kue kuping gajah, as this proportion results in a crispy texture and makes optimal use of arrowroot tubers as a raw material. It is recommended as a reference for further product development.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Annis Kandriasari, M.Pd.; 2). Dra. Mariani, M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Hilwah Ahmad .
Date Deposited:	21 Jan 2026 06:46
Last Modified:	21 Jan 2026 06:46
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63090

Actions (login required)

View Item