PENGARUH PENGGUNAAN IKAN MANYUNG (ARIUS THALASSINUS) DAN TEMPE KEDELAI (GLYCINE MAX) PADA PEMBUATAN NUGGET TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIK

GUSTIAN SURYA LESMANA, . (2026) PENGARUH PENGGUNAAN IKAN MANYUNG (ARIUS THALASSINUS) DAN TEMPE KEDELAI (GLYCINE MAX) PADA PEMBUATAN NUGGET TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIK. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER _removed.pdf Download (1MB)
	Text BAB 1.pdf Download (758kB)
	Text BAB DUA.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) | Request a copy
	Text BAB 3_compressed (1).pdf Restricted to Registered users only Download (434kB) | Request a copy
	Text BAB 4 _compressed.pdf Restricted to Registered users only Download (309kB) | Request a copy
	Text BAB 5_compressed.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB) | Request a copy
	Text DFTR PUSTAKA.pdf Download (176kB)
	Text LAMPIRAN_compressed.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi perbandingan ikan manyung dan tempe kedelai terhadap sifat fisik (daya serap minyak dan densitas) serta mutu sensorik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) pada nugget serta mencari formulasi mana yang terbaik. Metode penelitian ini menggunakan eksperimen dengan formulasi berbeda antara ikan manyung dan tempe kedelai, yaitu 40:60, 50:50 dan 60:40. Pengamatan dilakukan terhadap karakteristik fisik dan uji organoleptik oleh 45 panelis agak terlatih dari mahasiswa Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kedua bahan tersebut rata-rata berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan sensorik nugget. Hasil uji Tuckeys yang menunjukan hasil akhir memilki rata-rata aspek yaitu tidak berbeda nyata terhadap parameter yang diamati. Formula dengan rasio 50:50 menunjukan profil mutu paling konsisten dan memenuhi standar organoleptik karena menghasilkan tekstur lembut, rasa gurih alami, aroma tidak amis, dan warna kuning keemasan. Hal berikut mengindikasikan bahwa perlakuan dengan komposisi tersebut layak untuk diimplemtasikan dalam skala produksi. Daya serap minyak menurun seiring meningkatnya proporsi tempe dan ikan manyug. Densitas meningkat seiring bertambahnya proporsi tempe kedelai, sehingga kombinasi keduanya dinilai dapat menghasilkan produk bergizi tinggi, sehat, dan berpotensi sebagai inovasi pangan lokal. ***** This research aims to find out the influence of the variation in the comparison of manyung fish and soy tempeh on physical properties (oil absorption and density) as well as sensory quality (color, aroma, taste, and texture) on nuggets and find out which formulation is the best. This research method uses experiments with different formulations, namely the treatment of 40:60 manyung fish and soy tempeh, 50:50 manyung fish and soy tempeh and 60:40 manyung fish and soy tempeh. Observations were carried out on physical characteristics and organoleptic tests by 45 somewhat trained panelists from Tata Boga students of Jakarta State University. The research results show that the comparison of the two ingredients on average has a real effect on the physical and sensory characteristics of the nugget. The results of the Tuckeys test showed that the final result had an average aspect that was not significantly different from the observed parameters. The formula with a ratio of 50:50 showed the most consistent quality profile and met organoleptic standards because it produced a soft texture, natural savory taste, non-fushy aroma, and golden yellow color. The following indicates that the treatment with the composition is suitable to be implemented on a production scale. Oil absorption decreases as the proportion of tempeh and manyug fish increases. The density increases as the proportion of soy tempeh increases, so that the combination of the two is considered to be able to produce a highly nutritious, healthy product, and has the potential to be a local food innovation.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Ir. Ridawati, M.Si.; 2). Dr. Alsuhendra, S.P,M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Gustian Surya Lesmana .
Date Deposited:	27 Jan 2026 08:41
Last Modified:	27 Jan 2026 08:41
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63609

Actions (login required)

View Item