PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA) TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS POUND CAKE

LEOVANDO SUTANTO, . (2026) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA) TERHADAP SIFAT FISIK DAN MUTU SENSORIS POUND CAKE. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (271kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (951kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (840kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (941kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (271kB)
	Text Lampiran dan Daftar Riwayat Hidup.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak (Vigna Unguiculata) pada pembuatan pound cake terhadap sifat fisik dari aspek daya kembang dan baking loss serta mutu sensoris yang meliputi aspek warna kulit permukaan atas, warna remah, aroma butter, aroma kacang tunggak, tekstur kulit, tekstur remah, rasa manis, dan rasa kacang tunggak. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang berlangsung sejak bulan Oktober 2024 hingga Agustus 2025. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah pound cake substitusi tepung kacang tunggak dengan 3 perlakuan yaitu substitusi 10%, 20%, dan 30%. Berdasarkan hasil pengujian sifat fisik menggunakan uji ANOVA menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh pada aspek daya kembang dan baking loss pound cake substitusi tepung kacang tunggak. Hasil uji hipotesis menggunakan uji friedman yang menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung kacang tunggak pada pembuatan pound cake pada aspek warna kulit permukaan atas, aroma kacang tunggak, dan rasa kacang tunggak, kemudian dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji Tukey. Namun, tidak terdapat pengaruh pada aspek warna remah, aroma butter, tekstur kulit, tekstur remah, dan rasa manis pound cake substitusi tepung kacang tunggak. Dengan demikian, pound cake dengan substitusi tepung kacang tunggak sebesar 10% merupakan perlakuan yang direkomendasikan untuk dikembangkan dalam pemanfaatan tepung kacang tunggak sebagai bahan pangan lokal alternatif pengganti tepung terigu yang yang memiliki daya kembang dan baking loss tertinggi, serta memberikan mutu sensoris tertinggi.*****This study aimed to analyze the effects of substituting cowpea flour (Vigna unguiculata) in pound cake production on physical properties, specifically volume expansion and baking loss, as well as on sensory quality, including top crust color, crumb color, butter aroma, cowpea aroma, crust texture, crumb texture, sweetness, and cowpea flavor. The research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory of the Culinary Arts Education Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta, from October 2024 to August 2025. A quantitative approach with an experimental method was employed. The samples consisted of pound cakes with cowpea flour substitution at three levels: 10%, 20%, and 30%. The results of physical property testing using ANOVA indicated that cowpea flour substitution had no significant effect on volume expansion or baking loss. Hypothesis testing using the Friedman test showed that the substitution significantly affected top crust color, cowpea aroma, and cowpea flavor, followed by further analysis using Tukey’s test. However, no significant effects were found on crumb color, butter aroma, crust texture, crumb texture, or sweetness. Therefore, pound cake with a 10% substitution of cowpea flour is recommended for further development as an alternative local food ingredient to replace wheat flour, as it demonstrated the highest volume expansion and baking loss performance while providing the best overall sensory quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes. ; 2). Dr. Rusilanti, M.Si.
Subjects:	Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Users 32011 not found.
Date Deposited:	27 Jan 2026 02:31
Last Modified:	27 Jan 2026 02:31
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63799

Actions (login required)

View Item