DAYA TERIMA KONSUMEN PADA PRODUK TTEOK (KUE BERAS) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) KUPAS KULIT

ADELA FAADHILAH SARI, . (2026) DAYA TERIMA KONSUMEN PADA PRODUK TTEOK (KUE BERAS) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) KUPAS KULIT. Diploma thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (944kB)
	Text Bab 1.pdf Download (238kB)
	Text Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (666kB) | Request a copy
	Text Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (432kB) | Request a copy
	Text Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (373kB) | Request a copy
	Text Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (238kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk tteok (kue beras) dengan substitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) kupas kulit yang meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan tiga formulasi substitusi tepung kacang hijau kupas kulit, yaitu 5%, 15%, dan 25%. Pengumpulan data dilakukan menggunakan uji hedonik dengan memberikan tiga sampel kode berbeda kepada 100 panelis konsumen berusia 15–40 tahun di wilayah Jakarta Timur dan sekitarnya yang dipilih menggunakan metode convenience sampling untuk memperoleh penilaian terhadap tingkat kesukaan produk. Data penelitian dianalisis secara statistik deskriptif menggunakan nilai rata-rata (mean), median, dan modus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan substitusi tepung kacang hijau kupas kulit sebesar 15% memperoleh tingkat daya terima konsumen tertinggi pada seluruh aspek yang dinilai, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai rata-rata pada aspek warna sebesar 4,18, aroma 4,21, rasa 4,09, dan tekstur 3,94, yang seluruhnya termasuk dalam kategori suka. Sementara itu, nilai rata-rata keseluruhan pada formulasi substitusi 15% sebesar 4,11, lebih tinggi dibandingkan formulasi substitusi 5% sebesar 3,95 dan formulasi substitusi 25% sebesar 3,58. Hasil tersebut menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang hijau kupas kulit pada tingkat substitusi 15% mampu menghasilkan karakteristik sensoris yang paling seimbang sehingga lebih disukai oleh panelis konsumen. Dengan demikian, formulasi tersebut dapat direkomendasikan sebagai formulasi terbaik dalam pembuatan tteok serta berpotensi dikembangkan sebagai alternatif produk pangan berbasis bahan pangan lokal yang memiliki nilai tambah. ***** This study aimed to determine consumer acceptability of tteok (rice cake) substituted with peeled mung bean (Vigna radiata L.) flour based on the sensory attributes of color, aroma, taste, and texture. The study employed an experimental method using three substitution formulations of peeled mung bean flour, namely 5%, 15%, and 25%. Data were collected through a hedonic test by presenting three coded samples to 100 consumer panelists aged 15–40 years from East Jakarta and its surrounding areas, selected using the convenience sampling method, to evaluate their level of preference for the products. The data were analyzed using descriptive statistics, including the mean, median, and mode. The results showed that the formulation containing 15% peeled mung bean flour substitution achieved the highest consumer acceptability across all evaluated attributes, namely color, aroma, taste, and texture. The mean scores for color, aroma, taste, and texture were 4.18, 4.21, 4.09, and 3.94, respectively, all of which were categorized as liked. Furthermore, the overall mean score of the 15% substitution formulation was 4.11, which was higher than those of the 5% substitution (3.95) and the 25% substitution (3.58). These findings indicate that the 15% peeled mung bean flour substitution produced the most balanced sensory characteristics and was the most preferred formulation among consumer panelists. Therefore, this formulation is recommended as the optimal formulation for tteok production and has the potential to be further developed as an innovative food product utilizing local ingredients with added value.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Additional Information:	1). Dr. Nur Riska, S.Pd., M.Si. ; 2). Salsa Belladinna Putri Utami, M.Pd.
Subjects:	Tata Boga > Gastronomi
Divisions:	FT > D IV Seni Kuliner dan Pengelolaan Jasa Makanan
Depositing User:	Users 35979 not found.
Date Deposited:	12 Aug 2026 02:45
Last Modified:	12 Aug 2026 02:45
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/69804

Actions (login required)

View Item