PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ARTILIS) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS MADELEINE CAKE

SALMA ANISA PUTRI AYU WARDANI, . (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ARTILIS) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS MADELEINE CAKE. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I - Pendahuluan.pdf Download (385kB)
	Text BAB II - Kajian Pustaka.pdf Restricted to Registered users only Download (752kB) | Request a copy
	Text BAB III - Metode Penelitian.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy
	Text BAB IV - Hasil dan Pembahasan.pdf Restricted to Registered users only Download (628kB) | Request a copy
	Text BAB V - Penutup.pdf Restricted to Registered users only Download (342kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (346kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text DAFTAR RIWAYAT HIDUP.pdf Restricted to Repository staff only Download (264kB) | Request a copy

Abstract

Indonesia memiliki kekayaan sumber daya pangan lokal seperti buah sukun yang masih belum dimanfaatkan secara optimal, meskipun memiliki nilai gizi yang berpotensi sebagai alternatif tepung terigu. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas fisik dan mutu sensori kue madeleine. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery program studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta dengan metode penelitian eksperimen. Uji kualitas fisik dilakukan untuk menganalisis perubahan daya kembang dan baking loss pada kue madeleine dengan uji ANOVA Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil uji kualitas fisik menunjukan tidak terdapat perbedaan nyata (F hitung < F tabel) pada aspek daya kembang (3,25 < 5,14) dan baking loss (1,46 < 5,14). Produk kue madeleine dengan substitusi tepung sukun 10%, 20%, dan 30% diujicobakan kepada 45 panelis pada aspek warna dalam, warna luar, pori-pori, aroma sukun, aroma lemon, rasa manis, rasa sukun dan tekstur. Hasil analisis Kruskal Wallis pada uji mutu sensoris, menunjukan terdapat pengaruh signifikan (x2 hitung > x2 tabel) substitusi tepung sukun terhadap kue madeleine pada aspek aroma sukun (13,57 > 5,99), aroma lemon (10,81 > 5,99), dan rasa sukun (14,06 > 5,99). Uji lanjutan Tuckey’s menunjukan bahwa substitusi tepung sukun terbaik pada aspek aroma sukun dan rasa sukun terdapat pada perlakuan 10%, sementara hasil terbaik pada aroma lemon terdapat pada perlakuan 20%. Berdasarkan uji kualitas fisik dan mutu sensoris kue madeleine dengan substitusi tepung sukun, peneliti merekomendasikan produk madeleine dengan substitusi tepung sukun sebesar 20% sebagai persentase terbaik yang dapat dikembangkan untuk produk inovasi kue sebagai bentuk optimalisasi pemanfaatan tepung sukun. ***** Indonesia has an abundance of local food resources, such as breadfruit, which remain underutilized despite their nutritional value and potential as an alternative to wheat flour. This study aims to analyze the effect of breadfruit flour substitution on the physical quality and sensory attributes of madeleine cakes. The research was conducted at the Pastry & Bakery Laboratory, Culinary Education Study Program, Universitas Negeri Jakarta, using an experimental research method. Physical quality tests were carried out to analyze changes in expansion and baking loss of madeleine cakes using ANOVA in a Completely Randomized Design (CRD). The results of the physical tests showed no significant differences (F count < F table) in expansion (3.25 < 5.14) and baking loss (1.46 < 5.14). Madeleine cakes with 10%, 20%, and 30% breadfruit flour substitution were tested by 45 panelists based on internal color, external color, crumb structure, breadfruit aroma, lemon aroma, sweetness, breadfruit flavor, and texture. The results of the Kruskal-Wallis analysis on sensory quality showed a significant effect (χ² count > χ² table) of breadfruit flour substitution on breadfruit aroma (13.57 > 5.99), lemon aroma (10.81 > 5.99), and breadfruit flavor (14.06 > 5.99). Tukey’s post-hoc test indicated that 10% substitution provided the best results for breadfruit aroma and flavor, while 20% substitution yielded the best result for lemon aroma. Based on the physical and sensory quality tests, the researchers recommend 20% breadfruit flour substitution as the optimal percentage for developing innovative cake products and optimizing the use of breadfruit flour.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Nur Riska, S.Pd., M.Si ; 2). Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Subjects:	Tata Boga > Gastronomi Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Salma Anisa Putri Ayu Wardani .
Date Deposited:	12 Aug 2025 02:10
Last Modified:	12 Aug 2025 02:10
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/59912

Actions (login required)

View Item