PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK AIR DAUN SINGKONG PADA PEMBUATAN KUE DADAR GULUNG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS

PUTRI HEDIYANTI, . (2026) PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK AIR DAUN SINGKONG PADA PEMBUATAN KUE DADAR GULUNG TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS. Sarjana thesis, UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.

	Text COVER.pdf Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Download (296kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (438kB) | Request a copy
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (626kB) | Request a copy
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (524kB) | Request a copy
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (224kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (266kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ekstrak air daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Patiseri Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Metode Penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah kue dadar gulung dengan konsentrasi ekstrak air daun singkong 54%, 60% dan 66%. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik uji kualitas fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa pada aspek ketebalan kulit kue dadar gulung terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak air daun singkong 54% dan 60%. Pada uji mutu sensoris sampel penelitian yang digunakan adalah kue dadar gulung dengan konsentrasi ekstrak air daun singkong 54%, 60% dan 66%., kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek. Berdasarkan hasil uji hipotesis startistik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pada aspek warna dan aroma terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak air daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung. Hal ini membuktikan bahwa semakin pekat konsentrasi ekstrak air daun singkong maka warna dan aroma yang dihasilkan semakin kuat. Sedangkan pada aspek rasa daun singkong, rasa gurih, dan tekstur tidak terdapat pengaruh konsentrasi ekstrak air daun singkong pada pembuatan kue dadar gulung. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak air daun singkong memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik (ketebalan) dan mutu sensoris (warna dan aroma) pada pembuatan kue dadar gulung, konsentrasi yang dipilih pada penelitian ini yaitu konsentrasi 54% dengan ketebalan kulit dadar 1,4 mm dan kategori aspek mutu sensoris meliputi kategori warna hijau tua, beraroma daun singkong, memiliki rasa daun singkong, memiliki rasa gurih dan tekstur yang lembut. ***** This study aims to analyze the effect of cassava leaf extract concentration on the making of dadar gulung on physical quality and sensory quality. This research was conducted at the Pastry and Bakery Processing Laboratory of the Culinary Arts Education Study Program, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Jakarta. The research method used is an experimental method. The sample in this study was dadar gulung with cassava leaf extract concentrations of 54%, 60% and 66%. Based on the results of the statistical hypothesis test of the physical quality test using the ANOVA test, it shows that in the aspect of the thickness of the dadar gulung skin there was an effect of cassava leaf extract concentrations of 54% and 66%. In the sensory quality test, the research sample used was dadar gulung with cassava leaf extract concentrations of 54%, 60% and 66%, then tested to 45 semi-trained panelists who assessed all aspects. Based on the results of statistical hypothesis testing using the Kruskal Wallis test, it shows that in the color and aroma aspects there is an influence of the concentration of cassava leaf extract in making dadar gulung. This proves that the more concentrated the concentration of cassava leaf extract, the stronger the color and aroma produced. Meanwhile, in the aspects of cassava leaf taste, savory taste, and texture, there is no influence of the concentration of cassava leaf extract in making dadar gulung. Based on the research results, it can be concluded that the concentration of cassava leaf extract has an effect on the physical quality (thickness) and sensory quality (color and aroma) in making dadar gulung. The concentration chosen in this study is 54%, with a dadar skin thickness of 1.4 mm and the sensory quality aspect categories include dark green color, cassava leaf aroma, cassava leaf flavor, savory taste and soft texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Additional Information:	1). Dr. Rina Febriana, M.Pd. ; 2). Dr. Cucu Cahyana, S.Pd., M.Sc.
Subjects:	Tata Boga > Gastronomi Tata Boga
Divisions:	FT > S1 Pendidikan Tata Boga
Depositing User:	Putri Hediyanti .
Date Deposited:	23 Jan 2026 02:28
Last Modified:	23 Jan 2026 02:28
URI:	http://repository.unj.ac.id/id/eprint/63353

Actions (login required)

View Item